Was ist die Appertisierung oder die Konservierung von verderblichen Lebensmitteln?

Die Appertisierung ist ein Verfahren zur Sterilisation von verderblichen Lebensmitteln in hermetisch verschlossenen Behältern. Sie wurde im 19. Jahrhundert von einem französischen Konditor entwickelt. Die Methode gewährleistet eine langfristige Konservierung der Produkte und wird für die Aufbewahrung von Gemüse, Fleisch und Fertiggerichten verwendet. Aber welche sind die verschiedenen Schritte dieses Prozesses, der Verpackung und thermische Behandlung kombiniert?

Die Appertisierung, ein Konservierungsverfahren unter Verwendung von Wärme

Die thermische Behandlung von Lebensmitteln ist das gängigste Verfahren für die langfristige Konservierung von Lebensmitteln. Die Appertisierung wird als eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln durch Hitzesterilisation in hermetisch verschlossenen Behältern definiert. Dabei kann es sich um Glasflaschen, Metallkonservendosen, Tabletts, Doypack-Beutel usw. handeln.

Verpackung von Lebensmitteln und thermische Behandlung: eine Kombination von zwei Techniken

Der Appertisierungsprozess kombiniert zwei Techniken. Zunächst werden die Lebensmittel in Metallkonservendosen oder Glasflaschen verpackt. Anschließend wird eine hochtemperierte thermische Behandlung, die Sterilisation, angewendet. Wenn das Lebensmittel in seiner Verpackung Wasser oder Dampf bei einer Temperatur über 100 °C ausgesetzt wird, werden Mikroorganismen, Sporen oder Toxine, die vorhanden sein könnten, eliminiert.

Nach erfolgter Zerstörung oder Inaktivierung der Bakterien können die Lebensmittel mehrere Jahre lang bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist immer auf einem durch Appertisierung hergestellten Produkt angegeben. Das Überschreiten dieses Datums hindert weder den Verkauf noch den Verzehr der Lebensmittel. Dieses Datum gibt lediglich die Dauer an, während der das Lebensmittel sein gesamtes geschmackliches und nährstoffreiches Potenzial behält.

Was ist der Unterschied zur Pasteurisierung, einem anderen thermischen Verfahren?

Die thermischen Verfahren variieren je nach den Eigenschaften des Lebensmittelprodukts, das konserviert werden soll. Wenn das Lebensmittel sauer ist, wie zum Beispiel eingelegte Früchte oder Gemüse, wird die Pasteurisierung verwendet.

Im Gegensatz zur Appertisierung werden die Lebensmittel hier einer mäßigen thermischen Behandlung unterzogen. Die Temperatur des Wassers oder des Wasserdampfs liegt zwischen 70 und 100 °C für eine festgelegte Dauer. Dann erfolgt eine abrupte Abkühlung der Lebensmittel. Die Pasteurisierung zerstört Mikroorganismen wie die Appertisierung, tötet jedoch nicht ihre Sporen ab. Daher müssen nicht saure pasteurisierte Lebensmittel bei niedriger Temperatur aufbewahrt werden. Saure Lebensmittel (pH < 4,5) werden durch die Pasteurisierung stabilisiert und können bei Raumtemperatur gelagert werden.

Nicolas Appert, der französische Erfinder der Appertisierungstechnik

Der Begriff Appertisierung leitet sich vom Nachnamen seines Erfinders, Nicolas Appert (1749-1842), ab. Ende des 18. Jahrhunderts interessierte sich dieser französische Konditor für Lebensmittel, insbesondere für die Konservierung von Lebensmitteln durch Wärme. Im Jahr 1810 veröffentlichte er ein Buch namens „Die Kunst des Konservierens“. Appert beschreibt darin seine Technik, die ihm den ersten Preis bei einem Regierungswettbewerb einbrachte.

Damals bestand die Appertisierung darin, Glasflaschen mit dem zu konservierenden Produkt zu füllen und sie hermetisch zu verschließen. Die Flaschen wurden dann in überhitztes Wasser getaucht. Temperatur und Dauer variierten je nach Lebensmittel. Schließlich wurden sie einer schnellen Abkühlung unterzogen. Die Erfindung von Nicolas Appert wurde von den Engländern Peter Durand, Bryan Donkin und John Hall übernommen. Sie passten die Technik für Metallkonservendosen an, indem sie die Behälter in einen Autoklaven zur Sterilisation legten.

Einmachen, Sterilisation, Abkühlung: die verschiedenen Etappen der Appertisierung

Heutzutage können verschiedene Arten von Lebensmitteln durch Appertisierung konserviert werden. Dieses Konservierungsverfahren betrifft Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch, abgepackte Milch oder Rezepte für Fertiggerichte. Mehrere Schritte prägen die Herstellung von Produkten durch den Appertisierungsprozess.

Einmachen von Lebensmitteln und Jutage

Die Appertisierung muss sehr kurz nach der Ernte der Lebensmittel erfolgen, um deren Frische zu gewährleisten. Blanchiert oder vorgekocht werden die Lebensmittel dann in Dosen verpackt. Ein Deckungsmittel (Saft oder Soße) wird in die Dose gegeben. Dieses Jutage erleichtert den Wärmetransfer während der Sterilisation. Dann kommt das Verschließen, bei dem so viel Luft wie möglich entfernt wird. Bei Glasflaschen spricht man vom Verschließen.

Sterilisation mit Wasser oder Wasserdampf in einem Autoklaven

Der Autoklav ist eine Art Schnellkochtopf, der den hohen Druck standhält, der durch die Erwärmung des Wassers entsteht. Das Produkt wird durch Wasser oder Wasserdampf auf eine Temperatur über 100 °C erhitzt. Während des Prozesses müssen spezifische Sterilisationsrichtlinien für das Lebensmittel, die Verpackung und den verwendeten Autoklaven eingehalten werden. Es gibt verschiedene Arten von Autoklaven für verpackte Lebensmittel.

• Luft-Dampf-Autoklav: Er verwendet eine Mischung aus Luft und Dampf, die die Konservierung der Verpackungen sicherstellt.
• Wassersprüh-Autoklav: Wasser wird unter Druck gesprüht und kann recycelt werden, um seinen Verbrauch zu reduzieren.
• Zweiphasen-Autoklav: Diese Technologie kombiniert diebeiden zuvor genannten Methoden und eignet sich für Autoklaven mit großer Kapazität.
• Eintauch-Autoklav: Der traditionelle Autoklav, der durch Eintauchen der Behälter funktioniert. Druckkühlung zur Beendigung der thermischen Behandlung.

Der letzte Schritt der Appertisierung ist die schnelle Abkühlung der Konservendosen direkt im Autoklaven unter Druck.

Dabei wird kaltes Wasser eingespritzt, was einen thermischen Schock auslöst und die thermische Behandlung stoppt. Nach Abschluss des Appertisierungsprozesses werden die Konserven vor der Lagerung oder Verteilung mehreren Qualitätskontrollen unterzogen.

Die Appertisierung bildet daher die Grundlage der Haltbarkeit von Konservendosen und anderen lang haltbaren Lebensmittelverpackungen. Durchgeführt in einem Autoklaven ermöglicht es, das Produkt direkt durch die Verpackung hindurch durch Wasser oder Dampf zu erhitzen und zu sterilisieren. Steritech ist auf Autoklaven und kontinuierliche Systeme spezialisiert. Wir können Sie bei der Auswahl Ihrer Appertisierungslösung unterstützen.