Pasteurisierung von Fruchtsäften: Wie funktioniert das?

Die Haltbarkeit der Produkte unserer Ernährung zu verlängern, ist das Leitmotiv der gesamten Lebensmittelindustrie. Diese hat eine maßgeschneiderte Lösung gefunden, um Fruchtsäfte mit guten Nährwerten anzubieten. Nach der Pasteurisierung von Milch entwickelt sich nun auch die Pasteurisierung von Fruchtsäften. Erfahren Sie alle Details über den Prozess der Pasteurisierung von Fruchtsäften. Diese Maßnahme erfordert Qualität bei der Herstellung, Kontrolle und Respekt für den Geschmack der Frucht in ihrer natürlichen Version.

Welche Fruchtsäfte kommen für die Pasteurisierung in Frage?

In der Lebensmittelindustrie kommen alle Arten von Obst und Gemüse für die Pasteurisierung in Frage. Säfte aus Äpfeln, Karotten oder anderen Produkten können in zwei Kategorien unterteilt werden

• Flüssige Säfte: Sie enthalten nur natürliche Frucht- oder Gemüseprodukte, die durch mechanische Pressung gewonnen werden.
• Nektare: Der Saftanteil in einem Nektar liegt zwischen 25 und 99 %. Zucker und Wasser werden dem Fruchtpüree mit einem geringen Anteil an Saft zugesetzt. Beachten Sie, dass Nektar mehr Ballaststoffe liefert als Saft.

Die zwei Pasteurisierungsprozesse

Es gibt zwei Arten von Pasteurisierungsprozessen für Fruchtsäfte:

• den kontinuierlichen Pasteurisierungsprozess mit anschließender aseptischer Verpackung ;
• die Pasteurisierung nach der Verpackung durch Durchlaufen eines Autoklaven oder Pasteurisierungstunnels.

Unabhängig vom verwendeten Verfahren sind jedoch die Auswahl der Produkte, die Zubereitung der Lebensmittel und das Kaltpressen identische Phasen.

Auswahl von Qualitätsprodukten für die Pasteurisierung

Die meisten Obst- und Gemüsesorten kommen für den Pasteurisierungsprozess in Frage. Egal, ob es sich um Äpfel oder anderes Obst handelt, das Produkt muss reif und gesund sein. Die Qualität des Produkts ist entscheidend für die Herstellung eines guten Saftes. Fruchtsäfte sollten in einem geeigneten Behälter gelagert werden, z. B. in einer Glasflasche, unabhängig von ihrem Durchmesser.

Zubereitung von Lebensmitteln durch Reinigung mit Wasser oder Hygienelösungen

Das Obst wird unter Wasser gereinigt und gebürstet. Das Waschen der Früchte muss gründlich sein, um die Kontamination zu begrenzen. Im kontinuierlichen Pasteurisierungsprozess werden hygienische Lösungen zum Waschen des Pasteurisierers und anschließendem Spülen mit Wasser verwendet.

Kaltpressen der Früchte zur Saftgewinnung

Das Obst und Gemüse wird einer Kaltpressung unterzogen, um die Nährstoffqualität der Produkte zu erhalten. Dazu kann eine Edelstahlpresse mit Stahlrohr verwendet werden, die den flüssigen Saft aus den gepressten Früchten auffängt.

Die Details des kontinuierlichen Pasteurisierungsprozesses

Hier sind die Details der verschiedenen Schritte, die pasteurisierung durch einen kontinuierlichen Prozess. Sie betrifft Produkte mit einem pH-Wert von weniger als 4,5. Vom Aufheizen der Produkte bis zum Abfüllen von Fruchtsäften – wir sagen Ihnen alles über diese Maßnahme.

Temperaturanstieg des Fruchtsafts im Pasteurisierer

Die Wärmebehandlung beim Pasteurisieren zielt darauf ab, die in Fruchtsäften natürlich vorkommenden Schimmel- und Hefepilze abzutöten. Sie inaktiviert außerdem pathogene Mikroorganismen. Es muss eine Temperatur von 75 °C erreicht werden. Der Temperaturanstieg kann auf zwei verschiedene Arten erfolgen.

• Mit einem Wärmetauscher: Die Energiequelle kann Gas oder Elektrizität sein.
• Mit einer eingebauten Sonde vom Typ Tauchsieder. Die Sonde wird in den Fruchtsaft getaucht und steigt allmählich auf eine höhere Temperatur.

Abfüllen und Verpacken von Fruchtsaft

Sobald die Temperaturbehandlung abgeschlossen ist, kann mit dem Befüllen der Flaschen begonnen werden. Die Flaschen müssen vor Beginn der Abfüllung auf eine Temperatur von mindestens 50 °C erhitzt werden. Die Abfüllung muss mit einer Fruchtsafttemperatur erfolgen, die nicht unter 70 °C sinken darf. Es kann ein Zapfrohr verwendet werden. Das Verschließen der Flaschen muss unter Luftabschluss erfolgen.

Kontrolle und Aufbewahrung von Lebensmitteln nach der Pasteurisierung

Nach der Pasteurisierung müssen die Saftflaschen gekühlt werden. Die Saftflaschen werden an einem kalten und trockenen Ort gelagert. Die Art der Aufbewahrung richtet sich nach dem Produkt. Wenn es ausreichend sauer und pasteurisiert ist: Es kann bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

Der Prozess der Pasteurisierung durch Autoklavieren

Im Gegensatz zum kontinuierlichen Pasteurisierungsprozess kann die Pasteurisierung in einem Autoklaven stattfinden. Sie betrifft Produkte mit einem pH-Wert von weniger als 4,5.

Temperaturanstieg des Fruchtsafts im Autoklav

Sie erfolgt gemäß dem Temperaturregelungsprogramm des Autoklaven. In Pasteurisierungstunneln und Autoklaven können Säfte in ihren Behältern pasteurisiert werden. Dabei müssen die verschiedenen Betriebsphasen des Autoklaven beachtet werden.

1. Entlüftung (für den Dampfprozessautoklaven): Damit wird die Luft, die zu einer schlechten Wärmeverteilung im Autoklaven führt, herausgelassen.
2. Heizen: Ermöglicht das Aufheizen des Autoklaven.
3. Phase der Aufrechterhaltung der Pasteurisierungstemperatur oder Kochphase. Dies ist die wichtigste und kritischste Phase der Wärmebehandlung. Die Einhaltung des Zeit-Temperatur-Verhältnisses ist zwingend erforderlich.
4. Abkühlen: Dadurch wird die Temperatur des Autoklaven und der Produkte gesenkt. Der Beginn der Abkühlungsphase ist kritisch. Der Temperaturschock kann die Verpackung beschädigen.

Abfüllen und Verpacken von Fruchtsaft

Dieser Schritt entfällt bei einem Autoklaven, da die Behälter gleichzeitig mit dem Inhalt pasteurisiert werden, also direkt in der Verpackung.

Kontrolle und Aufbewahrung von Lebensmitteln nach der Pasteurisierung

Da das Produkt über einen pH-Wert von unter 4,5 verfügt, kann es bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

Warum sollte man auf die Pasteurisierung von Fruchtsäften zurückgreifen?

Pasteurisieren verlängert vor allem die Haltbarkeit der Produkte und sichert ihre mikrobiologische Qualität, obwohl es nicht möglich ist, ein Vitaminkonzentrat zu erhalten. Ob ein Vitaminkonzentrat gewährleistet werden kann, hängt nämlich von der Zeit zwischen dem Pflücken des Obsts und Gemüses und dem Zeitpunkt der Verarbeitung ab. Je kürzer die Zeit, desto höher ist der Vitamingehalt. Lassen Sie uns alle Gründe, die für diesen Herstellungsprozess sprechen, ein wenig näher erläutern.

Die Haltbarkeit von Früchten verlängern

Durch Pasteurisieren werden Obst und Gemüse für den Verzehr geeignet gemacht, wobei ihre Nährwerte bestmöglich erhalten bleiben. Die Vitamine bleiben erhalten, und zwar für eine auf der Verpackung angegebene Haltbarkeitsdauer. Dadurch wird die Haltbarkeit von Obst und Gemüse verlängert und auch ihre organoleptischen Eigenschaften bleiben erhalten.

Pasteurisierung von Früchten, um Sterilisation zu vermeiden

Da die meisten Früchte sauer sind (pH-Wert unter 4,5), ist eine Sterilisation nicht notwendig. Die Pasteurisierung ist für sie daher der am besten geeignete Prozess für eine verlängerte Haltbarkeit.

Pasteurisierung zur Erhaltung der Nähr- und Geschmacksqualitäten

Durch den Pasteurisierungsprozess bleiben die Eigenschaften der Früchte erhalten, was sie für den Verbraucher attraktiv und angenehm macht. Folglich bleiben Geschmack und Aussehen auch nach dem Prozess erhalten, ebenso wie die meisten Vitamine.

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