Was ist die Appertisierung oder Konservierung verderblicher Lebensmittel?

Die Appertisierung ist ein Verfahren, bei dem verderbliche Lebensmittel in luftdichten Behältern sterilisiert werden. Es wurde im 19. Jahrhundert von einem französischen Konditor entwickelt. Die Methode gewährleistet eine lange Haltbarkeit der Produkte. Sie ermöglicht die Konservierung von Gemüse, Fleisch oder Fertiggerichten. Aber wie sieht der Ablauf dieses Verfahrens aus, das Verpackung und Wärmebehandlung kombiniert?

Die Appertisierung von Lebensmitteln, ein Konservierungsverfahren unter Verwendung von Wärme

Die Wärmebehandlung von Lebensmitteln ist das gängigste Verfahren zur langfristigen Konservierung von Lebensmitteln. Unter Appertisierung versteht man eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln durch Sterilisation mit Hitze in hermetisch verschlossenen Behältern. Dabei kann es sich sowohl um Gläser, Metalldosen als auch um Schalen, Doypack-Beutel usw. handeln.

Verpackung von Lebensmitteln und Wärmebehandlung – die Kombination zweier Techniken

Das Appertisierungsverfahren kombiniert zwei Techniken. Zunächst werden die Lebensmittel in Metalldosen oder Gläsern verpackt. Anschließend erfolgt eine Hochtemperaturbehandlung: die Sterilisation. Die in ihrer Verpackung mit Wasser oder Wasserdampf mit einer Temperatur von über 100 °C behandelten Lebensmittel werden von Mikroorganismen, deren Sporen oder Toxinen befreit, die sie für den Verzehr ungeeignet machen könnten.

Nach der Abtötung oder Inaktivierung der Bakterien können die Lebensmittel mehrere Jahre lang bei Raumtemperatur gelagert werden. Ein Produkt, das durch Appertisierung haltbar gemacht wurde, ist immer mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) versehen. Das Überschreiten dieses Datums verhindert weder den Verkauf noch den Verzehr der Lebensmittel. Dieses Datum gibt lediglich an, wie lange das Lebensmittel seinen vollen Geschmack und Nährwert behält.

Was ist der Unterschied zur Pasteurisierung, einer anderen Wärmebehandlung?

Die Techniken der Wärmebehandlung variieren je nach den Eigenschaften des Lebensmittels, das zu Konserven verarbeitet werden soll. Handelt es sich um säurehaltige Lebensmittel wie beispielsweise Obst oder eingelegtes Gemüse, kommt die Pasteurisierung zum Einsatz.

Im Gegensatz zur Appertisierung werden die Lebensmittel hier einer moderaten Wärmebehandlung unterzogen. Die Temperatur des Wassers oder Wasserdampfs schwankt während einer bestimmten Zeit zwischen 70 und 100 °C. Anschließend werden die Lebensmittel schlagartig abgekühlt. Die Pasteurisierung zerstört wie die Appertisierung Mikroorganismen. Ihre Sporen werden jedoch nicht abgetötet. Deshalb müssen pasteurisierte, nicht saure Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Saure Lebensmittel (pH< 4,5) werden durch die Pasteurisierung stabilisiert und können bei Raumtemperatur gelagert werden.

Nicolas Appert, der französische Erfinder der Technik der Konservierung von Lebensmitteln durch Appertisierung

Der Begriff „Appertisation“ leitet sich vom Nachnamen seines Erfinders Nicolas Appert (1749–1842) ab. Ende des 18. Jahrhunderts begann sich der französische Konditor für Lebensmittel und insbesondere für die Konservierung von Lebensmitteln durch Hitze zu interessieren. 1810 veröffentlichte er ein Werk mit dem Titel „L’Art de conserver“ (Die Kunst der Konservierung). Darin beschrieb Appert seine Technik, für die er den ersten Preis eines staatlichen Wettbewerbs erhielt.

Die Appertisierung bestand damals darin, Gläser mit dem zu konservierenden Produkt zu füllen und sie luftdicht zu verschließen. Anschließend wurden die Gläser in überhitztes Wasser getaucht. Die Temperatur und Dauer variierten je nach Lebensmittel. Anschließend wurden sie schnell abgekühlt. Die Erfindung von Nicolas Appert wurde von den Engländern Peter Durand, Bryan Donkin und John Hall aufgegriffen. Sie passten sie an Metallkonservendosen an, indem sie die Behälter zur Sterilisierung in einen Autoklav stellten.

Abfüllen, Sterilisieren, Abkühlen: die verschiedenen Schritte der Appertisierung von Lebensmitteln

Heutzutage können verschiedene Arten von Lebensmitteln mithilfe der Appertisierung konserviert werden. Dieses Konservierungsverfahren wird für Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch, Milch in Flaschen oder Fertiggerichte angewendet. Die Herstellung der Produkte mittels Appertisierung umfasst mehrere Schritte.

Das Einmachen von Lebensmitteln und das Einlagern

Die Appertisierung muss innerhalb kürzester Zeit nach der Ernte der Lebensmittel erfolgen. Dies ist für die Frische der Produkte entscheidend. Die Lebensmittel werden blanchiert oder vorgegart und anschließend in Dosen abgefüllt. Eine Flüssigkeit (Saft oder Soße) wird in die Dose gegeben. Diese Flüssigkeit erleichtert die Wärmeübertragung während der Sterilisierung. Anschließend erfolgt das Verschließen. Die Dose wird verschlossen, wobei möglichst viel Luft entfernt wird. Bei Gläsern spricht man von Verschließen.

Sterilisation mit Wasser oder Wasserdampf in einem Autoklav

Der Autoklav ist eine Art Schnellkochtopf, der dem hohen Druck standhält, der durch den Temperaturanstieg des Wassers entsteht. Das Produkt wird durch Wasser oder Wasserdampf erhitzt, dessen Temperatur über 100 °C liegt. Während des Prozesses müssen die für das jeweilige Lebensmittel, die Verpackung und den verwendeten Autoklav geltenden Sterilisationsvorschriften eingehalten werden. Es gibt verschiedene Arten von Autoklaven für verpackte Lebensmittel.

• Dampfautoklav: Er verwendet ein Gemisch aus Luft und Dampf, das die Unversehrtheit der Verpackungen gewährleistet.
• Wassersprühautoklav: Das Wasser wird unter Druck versprüht und kann recycelt werden, wodurch Wasser gespart wird.
• Bi-Prozess autoklav: Diese Technologie kombiniert die beiden vorgenannten Verfahren und eignet sich für Autoklaven mit großem Fassungsvermögen.
• Tauchautoklav: Der traditionelle Autoklav, bei dem die Behälter eingetaucht werden.

Druckkühlung zum Beenden der Wärmebehandlung

Letzter Schritt der Appertisierung von Lebensmitteln: die schnelle Abkühlung der Konservendosen direkt im Druckautoklav. Dort wird Wasser mit niedriger Temperatur eingespritzt, wodurch ein Thermoschock entsteht, der die Wärmebehandlung stoppt. Nach Abschluss des Appertierungsprozesses werden die Konserven mehreren Qualitätskontrollen unterzogen, bevor sie gelagert oder verteilt werden.

Die Appertisierung ist somit die Grundlage für die Konservierungseigenschaften von Konservendosen und anderen lang haltbaren Lebensmittelbehältern. Sie wird in einem Autoklav durchgeführt und ermöglicht es, das Produkt dank Wasser oder Dampf direkt durch seine Verpackung zu erhitzen und zu sterilisieren. Steritech ist Spezialist für Autoklaven und kontinuierliche Systeme. Wir können Sie bei der Auswahl Ihrer Appertisierungslösung beraten.