Las 4 etapas del ciclo de esterilización de los alimentos
La esterilización de los alimentos es un proceso utilizado para destruir todos los microorganismos, incluidas las bacterias formadoras de esporas. También prolonga la vida útil de los alimentos. Por último, la esterilización reduce el riesgo de contaminación microbiológica.
A continuación, se detallan las características y las 4 etapas del ciclo de esterilización de los alimentos.
El proceso de esterilización: características y finalidad
Nicolas Appert desarrolló el método de esterilización en el siglo XVIII. Posteriormente, los científicos utilizaron el vapor para esterilizar los alimentos. Esto condujo a la invención de la esterilización por autoclave a principios del siglo XX. Algunos recordatorios sobre los principios de este proceso de conservación de alimentos por calor.
El objetivo de la esterilización de los alimentos
El objetivo de la esterilización de alimentos es aumentar la vida útil de los productos. Para ello, se someten a una temperatura superior a 100 °C. Se pueden esterilizar todo tipo de productos alimenticios: verduras, frutas, recetas a base de leche, etc. Una vez esterilizadas, las conservas pueden almacenarse a temperatura ambiente. Pueden conservarse durante más de 12 meses, dependiendo de la receta.
Seguridad e higiene alimentaria
El proceso de esterilización de alimentos permite proteger a los consumidores de los peligros asociados a los procesos alimentarios. Este método garantiza la seguridad de los alimentos. La esterilización destruye todos los microorganismos patógenos presentes en los alimentos.
Esterilización por pulverización de agua frente al proceso de vapor
Para la esterilización de alimentos en autoclave se pueden utilizar dos procesos diferentes: el proceso de pulverización de agua y el proceso de vapor. He aquí una comparación de estas dos técnicas.
El proceso de esterilización por pulverización de agua
El proceso de pulverización de agua generalmente tiene una mejor distribución del calor en la autoclave. Se utiliza para productos frágiles para evitar el impacto del calor más «agresivo» del vapor.
El proceso de esterilización por vapor
El proceso de vapor se utiliza más para productos que necesitan un calentamiento rápido y fuerte (por ejemplo, alimentos para mascotas). Es probable que consuma menos energía que la pulverización de agua, pero esto depende de la instalación.
Preparación de los alimentos antes de la esterilización
Antes de la esterilización, los alimentos deben prepararse de acuerdo con las normas de higiene y seguridad alimentaria. A continuación, los productos deben envasarse en recipientes adecuados (por ejemplo, latas, tarros Weck). A continuación, se cierran herméticamente para garantizar una esterilización eficaz.
Fase 1: Proceso de purga y llenado de la autoclave alimentaria
La fase de purga permite eliminar el aire de la autoclave (para el proceso de vapor). Como el aire es aislante, su presencia provoca una mala distribución del calor en la autoclave.
Fase 2: calentamiento de la autoclave alimentaria
Esta fase permite aumentar la temperatura de la autoclave. El tiempo de calentamiento depende del aporte de energía. Cada fase de temperatura está asociada a una contrapresión. A medida que los productos se calientan, aumenta la presión en el interior del envase. Para contrarrestar el hinchamiento y evitar la deformación del envase, se añade una contrapresión.
Puede ser necesaria una fase de desgasificación. Esto permite poner los tarros de cristal al vacío con una goma (tarros Weck o Le Parfait). Tiene lugar una fase inicial de calentamiento hasta 90°C a 0 bar. A continuación, se mantienen estos parámetros durante 10 minutos. Esta fase permite que salga el aire de los tarros. A continuación, se añade un bar de contrapresión lo más rápidamente posible para cerrar los tarros. A continuación, estarán al vacío.
Fase 3: Etapa de mantenimiento de la temperatura de la autoclave alimentaria
La fase de mantenimiento a la temperatura de esterilización corresponde a la fase de cocción. Es la fase más importante y crítica del tratamiento térmico. Debe respetarse la relación tiempo/temperatura. El calor se difunde en los productos de dos maneras.
– Por conducción: la conducción del calor se produce desde las zonas más calientes a las más frías. La transferencia de calor es más lenta y menos homogénea en el producto.
– Por convección: los movimientos naturales en los productos fluidos combinados con la difusión forzada por agitación permiten una transferencia de calor rápida y homogénea en el producto.
Fase 4: enfriamiento de la autoclave alimentaria
El enfriamiento depende del caudal de agua fría inyectada, pero también de los productos a esterilizar. Permite reducir la temperatura de la autoclave y de los productos. El inicio de la fase de enfriamiento es crítico. En efecto, el choque térmico puede deteriorar el envase o influir en la textura de los productos.
Ventajas de la técnica de esterilización para la calidad de las conservas
La técnica de apertización o esterilización tiene muchas ventajas para la conservación de alimentos. Los tarros o conservas producidos pueden almacenarse fácilmente, sin necesidad de consumir energía adicional, por ejemplo, sin necesidad de meterlos en el frigorífico o el congelador. Sólo es necesario proteger el vidrio de golpes violentos para garantizar la seguridad de los alimentos contenidos. Otra ventaja es la variedad de productos que pueden tratarse térmicamente.
Al final del proceso de esterilización de alimentos en autoclave, los alimentos enlatados esterilizados deben almacenarse en condiciones adecuadas. El objetivo es mantener su calidad. Si se respetan bien las etapas del ciclo y la tapa es hermética, se pueden conservar durante varios meses. Si tiene alguna pregunta sobre el proceso de esterilización en autoclave , póngase en contacto con nosotros.!