¿Qué es la appertización o la conservación de alimentos perecederos?

La appertización o enlatado es un proceso que consiste en esterilizar alimentos perecederos en recipientes herméticamente cerrados. Fue desarrollado en el siglo XIX por un confitero francés. El método garantiza la conservación a largo plazo de los productos y se utiliza para conservar verduras, carne y platos precocinados. Pero, ¿cuáles son las diferentes etapas de este proceso que combina envasado y tratamiento térmico?

La appertización, un proceso de conservación mediante calor

El tratamiento térmico de los alimentos es el proceso más común para la conservación a largo plazo de los productos alimentarios. La appertización se define como un método de conservación de alimentos mediante esterilización por calor en recipientes herméticamente cerrados, ya sean tarros de cristal, latas metálicas, bandejas, sobres Doypack, etc.

Envasado de alimentos y tratamiento térmico: una mezcla de dos técnicas

El proceso de appertización combina dos técnicas. En primer lugar, los productos alimenticios se envasan en latas metálicas o tarros de cristal. Luego se aplica un tratamiento térmico a alta temperatura llamado esterilización. Cuando el alimento se somete a agua o vapor a una temperatura superior a 100 °C en su envase, se eliminan los microorganismos, esporas o toxinas que puedan estar presentes.

Una vez que se ha realizado la destrucción o inactivación de las bacterias, los productos alimenticios pueden conservarse a temperatura ambiente durante varios años. Siempre se incluye una fecha de duración mínima (DDM) en los productos appertizados. El vencimiento de esta fecha no impide la comercialización ni el consumo de los alimentos. Esta fecha simplemente indica la duración durante la cual el alimento conserva todo su potencial gustativo y nutritivo.

¿Cuál es la diferencia con la pasteurización, otro tratamiento térmico?

Las técnicas de tratamiento térmico varían según las características del producto alimentario que se va a enlatar. Si el alimento es ácido, como frutas o verduras en vinagre, por ejemplo, se utiliza la pasteurización.

A diferencia de la appertización, los alimentos aquí se someten a un tratamiento térmico moderado. La temperatura del agua o vapor de agua oscila entre 70 y 100 °C durante un tiempo determinado. Luego, los alimentos sufren un enfriamiento brusco. La pasteurización destruye los microorganismos al igual que la appertización, pero no mata sus esporas. Es por eso que los alimentos pasteurizados no ácidos deben almacenarse a baja temperatura. Los alimentos ácidos (pH < 4,5) se estabilizan mediante la pasteurización y pueden almacenarse a temperatura ambiente.

Nicolas Appert, el inventor francés de la técnica de appertización

El término appertización proviene del apellido de su inventor, Nicolas Appert (1749-1842). A finales del siglo XVIII, este confitero francés se interesó por la alimentación y, en particular, por la conservación de alimentos mediante el uso del calor. En 1810, publicó un libro llamado «El arte de conservar». Appert describe su técnica, que le valió el primer premio de un concurso gubernamental.

En ese entonces, la appertización consistía en llenar frascos de vidrio con el producto a conservar y cerrarlos herméticamente. Luego, los frascos se sumergían en agua sobrecalentada. La temperatura y la duración variaban según el alimento. Finalmente, se sometían a un enfriamiento rápido. La invención de Nicolas Appert fue adoptada por los ingleses Peter Durand, Bryan Donkin y John Hall. Adaptaron la técnica a las latas metálicas, colocando los recipientes en un autoclave para la esterilización.

Enlatado, esterilización, enfriamiento: las diferentes etapas de la appertización

Hoy en día, varios tipos de alimentos se pueden enlatar mediante appertización. Este proceso de conservación se aplica a verduras, frutas, pescado, carne, leche embotellada o recetas de platos cocidos. Varias etapas marcan la fabricación de productos a través del proceso de appertización.

Enlatado de alimentos y juteado

La appertización debe ocurrir en un período muy corto después de la cosecha de los alimentos para preservar su frescura. Las mercancías, ya sea blanqueadas o precocidas, se enlatan y se les agrega un líquido de cobertura (jugo o salsa). Este juteado facilita la transferencia de calor durante la esterilización. Luego viene el sellado, donde se elimina la mayor cantidad de aire posible. Para frascos de vidrio, se habla de encapsulado.

Esterilización con agua o vapor de agua en un autoclave

El autoclave es una especie de olla a presión capaz de resistir la fuerte presión generada por el aumento de temperatura del agua. El producto se calienta mediante agua o vapor de agua a una temperatura superior a 100 °C. Deben respetarse pautas específicas de esterilización para el alimento, el embalaje y el autoclave utilizado durante el proceso. Existen diferentes tipos de autoclaves para alimentos envasados.

• Autoclave aire-vapor: utiliza una mezcla de aire y vapor que garantiza la conservación de los envases.
• Autoclave con rociado de agua: el agua se pulveriza a presión y puede reciclarse, ahorrando así su consumo.
• Autoclave de doble proceso: combinando las dos metodologías anteriores, esta tecnología es adecuada para autoclaves de gran capacidad.
• Autoclave de inmersión: el autoclave tradicional que funciona sumergiendo los envases.

La etapa final de la appertización es el enfriamiento rápido de las latas de conserva, directamente en el autoclave bajo presión. Se inyecta agua a baja temperatura, lo que provoca un choque térmico que detiene el tratamiento térmico. Una vez completado el proceso de appertización, las conservas son sometidas a varios controles de calidad antes de ser almacenadas o distribuidas.

La appertización es la base de las cualidades de conservación de las latas de conserva y otros envases alimentarios de larga duración. Realizada en un autoclave, permite calentar y esteril