Pasteurisation et stérilisation : quelles différences ?

Au fil des siècles, l’Homme a progressivement sécurisé la conservation de ses aliments. Il a inventé des techniques pour supprimer toutes les bactéries et les micro-organismes nocifs pour sa santé. La pasteurisation et la stérilisation en sont deux exemples. Découvrez ici toutes les différences entre pasteurisation et stérilisation.

Le processus technique de la pasteurisation

Inventée au XIXe siècle par le scientifique français Louis Pasteur, la pasteurisation est un processus de montée en température pendant une durée donnée. Le brevet de la pasteurisation a été déposé en 1865.

Les 2 types de pasteurisation des aliments selon leur température de conservation

Les autoclaves de Steritech permettent d’effectuer deux types de pasteurisation.

• La pasteurisation des produits dont le pH est acide, inférieur à 4,5. On peut ensuite les conserver à température ambiante.
• La pasteurisation des produits dont le pH est supérieur à 4,5. Ils doivent être ensuite les conserver au frais.

Les objectifs du traitement des aliments par pasteurisation

Le traitement thermique de pasteurisation permet de détruire les bactéries pathogènes présentes dans un produit. La pasteurisation ne détruit cependant ni certaines spores, ni les souches de micro-organismes les plus résistantes.

• Produits dont le pH est inférieur à 4,5 : une partie des micro-organismes pathogènes est détruite. L’acidité du produit permet de « compléter » la conservation. Aucun micro-organisme ne peut se développer.
• Produits dont le pH est supérieur à 4,5 : une partie des micro-organismes pathogènes (sous toutes leurs formes) est détruite. Le froid permet de « compléter » la conservation.

La durée de conservation des produits pasteurisés

La durée de conservation des aliments pasteurisés dépend de l’acidité du produit.

• Produits dont le pH est inférieur à 4,5 : plus de 12 mois à DDM (date de durabilité minimum). La mention « à consommer de préférence avant » doit figurer sur l’emballage.
• Produits dont le pH est supérieur à 4,5 : il s’agit de denrées périssables. Quelques mois à DLC (date limite de consommation). La mention « à consommer jusqu’au » doit figurer sur l’emballage.

Le processus technique de la stérilisation

La stérilisation est un procédé de conservation des aliments fondé sur la température. Selon les protocoles et les appareils de stérilisation, la température de chauffage peut atteindre au moins 121 °C sous une pression de 100 kPa pendant une durée qui dépend du produit.

Les 2 processus de stérilisation des produits alimentaires

Il existe des types de stérilisation basse température (chimique, par rayonnements UV ou ionisants, ou encore par filtration) adaptés spécifiquement au matériel médical. Seuls les traitements thermiques à haute température comme l’autoclavage permettent la stérilisation des produits alimentaires. Il existe ainsi :

• la stérilisation à chaleur sèche ;
• la stérilisation par chaleur humide.

Les objectifs du procédé de traitement par la stérilisation

Le procédé de stérilisation a pour but d’ôter tous les microbes d’une préparation alimentaire. Ainsi, les agents biologiques tels que les spores et les organismes pathogènes sont éliminés grâce à l’élévation de la température, pendant un temps donné.

Les différences entre les processus de pasteurisation et de stérilisation

La première différence entre stérilisation et pasteurisation concerne ses inventeurs. C’est Nicolas Appert, à la fin du XVIIe siècle, qui a découvert que les conserves d’aliments par la stérilisation (ou appertisation) occasionnaient moins de maladies alimentaires. La pasteurisation a, quant à elle, été révélée par le médecin français Louis Pasteur au siècle suivant.

Les différences au niveau de la température

Dans le processus de stérilisation, la température dépasse 100 °C. Tous les organismes pathogènes sont détruits, y compris les spores. Les conserves peuvent alors être conservées à température ambiante.

A contrario, la température de pasteurisation reste inférieure à 100 °C. Comme les microbes ne sont pas tous détruits, il est nécessaire de conserver au froid les aliments pasteurisés, pour les produits non-acides. Une DLC (date limite de consommation) devra par ailleurs être respectée.

Les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments sont légèrement modifiées par les deux procédés.

La durée de conservation des aliments dans chaque processus

La durée de conservation d’un produit pasteurisé est plus courte que celle d’un produit stérilisé. En effet, la non-destruction de tous les organismes pathogènes par la pasteurisation occasionne une durée de vie raccourcie.

Les produits concernés par chaque procédé

La technique de pasteurisation concerne tous les types d’aliments : lait et tous ses produits dérivés (crème, beurre, etc.), jus de fruits ou boissons (vin, cidre ou bière), confitures ou même la viande. Tous peuvent être pasteurisés, mais certains, doivent se conserver au frais, comme les plats préparés.

En outre, la stérilisation couvre une gamme plus large de produits. En plus de ceux déjà cités, on retrouve les fruits et les légumes entiers, les légumineuses ou les plats préparés.

Steritech ne fabrique pas de machines de pasteurisation en continu pour les jus de fruits ou le lait. La plupart du temps, les liquides (jus ou lait) peuvent être pasteurisés avant conditionnement en bouteille. Les tunnels de pasteurisation sont aussi une autre solution, ce sont des machines en général moins chères et moins techniques que les autoclaves, mais suffisantes pour la pasteurisation qui ne nécessite pas de contre-pression. Nos machines sont capables de pasteuriser ces produits, le liquide et l’emballage en même temps, le tout étant fermé hermétiquement.

Une durée et des températures différentes de traitement selon le processus

Pour la stérilisation à la chaleur sèche, comme celle à la chaleur humide, la durée et les températures à atteindre sont variables selon le produit concerné. Les températures de pasteurisation sont également dépendantes du produit. Un refroidissement rapide doit être effectué ensuite.

Le type d’emballage (récipient et couvercle) adapté au produit

Le procédé de stérilisation comme celui de la pasteurisation sont particulièrement bien adaptés à différentes formes de conserves. En premier lieu, ils s’utilisent avec des conserves en pots ou des bocaux en verre avec un couvercle twist off. La bouteille en verre peut également être utilisée pour stériliser les soupes de légumes, par exemple. Ces conserves sont ensuite consommables quelle que soit la saison.

D’autres types d’emballages souples, comme les Doypacks ou les barquettes plastiques, sont aussi utilisables pour la stérilisation ou la pasteurisation. Ils demandent alors une gestion adaptée de la contre-pression dans l’autoclave afin d’éviter toute déformation.

Pourquoi utiliser la pasteurisation ou la stérilisation ?

De nombreuses raisons « techniques » ont été abordées pour comparer les deux processus de stérilisation et de pasteurisation. Changeons un instant de focale pour étudier d’autres critères de comparaison.

Un gain au niveau de la souveraineté alimentaire

En parallèle du concept de sécurité alimentaire, auquel Steritech est très attaché, l’idée de souveraineté alimentaire est favorable à la notion de conserves. La variabilité des récoltes à cause des phénomènes climatiques (sécheresses, canicules, manque d’eau ou gels précoces) est devenue la norme. Grâce à la stérilisation, les conserves réalisées permettent de faire du stock, pendant plusieurs années et à température ambiante.

Cuisiner et conserver de manière plus écologique

Étant donné que la cuisson peut être réalisée en même temps que le traitement thermique, les autoclaves de Steritech constituent des solutions « 2 en 1 ». Par ailleurs, ce type de conservation ne nécessite pas d’utilisation d’énergie à température ambiante. Steritech revendique depuis toujours son attachement au développement durable. La pertinence des solutions de pasteurisation et de stérilisation proposées permet d’économiser de l’énergie.

Œuvrer contre le gaspillage alimentaire

Steritech est très attachée aux valeurs humaines. L’entreprise soutient les jeunes, l’enseignement et différentes œuvres humanitaires. Au niveau environnemental, elle aide des associations de défense de la nature. Le gaspillage alimentaire se situe sur ce créneau. Grâce à Goût’stave, son petit autoclave qui a tout d’un grand, elle contribue à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Ainsi, l’avantage de la pasteurisation par rapport à la stérilisation est de traiter le produit à une température moins importante. Certaines qualités organoleptiques (goût, couleur, texture) sont donc préservées.

Pour les produits acides, cela peut aussi représenter un gain d’énergie et une économie. En effet, le traitement des produits à trop haute température est évité. Cependant, pour les produits non acides, le refroidissement rapide et une température de 4 °C sont nécessaires pour la conservation des produits, ce qui demande plus d’énergie pour le stockage et le transport.

Faites le choix d’une entreprise experte dans la stérilisation et la pasteurisation. N’hésitez pas à nous contacter pour vos besoins de matériels de type autoclaves. Nous réalisons également des audits de votre installation.