Les autoclaves permettent la stérilisation et la pasteurisation des produits emballés. Ce sont deux méthodes de traitement thermique : la stérilisation se fait à une température supérieure à 100 °C, alors que la pasteurisation se fait à une température inférieure à 100 °C. Ces deux méthodes permettent de conserver les aliments, en éliminant les microorganismes pathogènes.

Comment se déroule un cycle de stérilisation ou de pasteurisation ?
Les barèmes de stérilisation ou pasteurisation sont construits en trois phases principales :
— La chauffe est la première phase du cycle. Elle permet de faire monter l’autoclave jusqu’à la température cible de stérilisation ou pasteurisation.
— Le palier est la phase suivante de maintien à la température de stérilisation ou pasteurisation. C’est la phase la plus importante et la plus critique du traitement thermique, le respect du couple temps/température est obligatoire.
— Le refroidissement est la dernière phase du processus : elle permet de faire redescendre l’autoclave et les produits en température.

Quels sont les paramètres à maîtriser ?
— La température : le respect du barème est essentiel pour valider le traitement thermique.
— La pression : les variations de températures impliquent des variations de pression, notamment à l’intérieur des emballages. Cela peut entraîner des déformations. Pour les éviter, il est impératif de la maîtriser, grâce à la contre-pression.
— La durée : elle est étroitement liée aux précédents paramètres et doit être respectée selon les conditions validées.

Comment bien maîtriser son cycle de stérilisation ou pasteurisation ?
L’évaluation du traitement thermique se fait grâce à la valeur stérilisatrice (VS) ou pasteurisatrice (VP). Elle permet de mesurer l’intensité du traitement technique. Elle est calculée grâce à la présence d’une sonde de température placée au cœur du produit. La VS ou VP permet de vérifier le bon déroulement du traitement thermique et de déterminer le couple temps/température de la phase de palier. Cette valeur dépend du type de produit et de la quantité de micro-organisme présents initialement.

Comment éviter la déformation des emballages ?
Pour éviter le gonflement ou la compression de l’emballage au cours d’un cycle, la contre-pression doit être maîtrisée et ajustée. Lorsque l’emballage gonfle, il faut ajouter de l’air et faire augmenter la contre-pression. A l’inverse, lorsqu’il est compressé, il faut faire sortir de l’air, la contre-pression diminue alors. La contre-pression peut être maîtrisée grâce au Packsensor, outil développé par Steritech, permettant la régulation de la contre-pression en fonction de la déformation de l’emballage.

Quels sont les différents types d’autoclave ?
— Autoclave à process Air/Vapeur : le traitement thermique se fait par l’injection directe de vapeur autour des produits. Le refroidissement se fait par l’aspersion d’eau sur les produits.
— Autoclave à process aspersion d’eau : les produits sont chauffés par l’eau chaude aspergée sur les produits. Puis ils sont refroidis par le même procédé avec de l’eau froide.
— Autoclave Bi-process : il a les avantages des deux précédents procédés !
— Autoclave à immersion : les produits sont immergés dans l’eau chaude puis dans l’eau froide afin de réaliser le cycle complet.
Le type d’autoclave est choisi en fonction de vos besoins.

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