Un poco de historia sobre las técnicas de conservación de alimentos 🔎

¿Sabes por qué el procesamiento de los alimentos mediante diferentes procesos ha jugado siempre un papel esencial en la historia de la alimentación humana? 

Inicialmente cazador-recolector, el hombre era nómada y tenía que desplazarse continuamente para encontrar los alimentos que necesitaba para alimentarse. Más tarde, desarrolló la agricultura y la ganadería, lo que le permitió volverse sedentario. La ausencia de ciertos recursos durante el año, según la estación, le obligó a desarrollar técnicas de conservación para poder alimentarse durante más tiempo con sus cosechas.

Algunas de estas técnicas siguen utilizándose hoy en día, mientras que otras más modernas se han desarrollado a medida que la tecnología y la ciencia han progresado. Hoy en día permiten garantizar la conservación de las propiedades gustativas y nutritivas de los alimentos y evitar el desarrollo de microorganismos, bacterias y hongos, posibles responsables de intoxicaciones alimentarias.🦠

Todos los alimentos, ya sean de origen vegetal o animal, contienen microorganismos, algunos de los cuales son buenos y otros malos para el ser humano.
Dependiendo de las condiciones en las que se coloquen los alimentos (temperatura, humedad, oxígeno, pH, etc.), estos microorganismos se desarrollarán más o menos rápidamente y alterarán el alimento, incluso lo harán patógeno.
Paralelamente, las reacciones oxidativas y enzimáticas también intervendrán en esta alteración de los alimentos.

¿Cuáles son las técnicas para la conservación alimentaria ?

Conservación por frío :

Según el clima de las regiones, la congelación era una técnica utilizada principalmente por los grupos que vivían cerca de los glaciares o del agua congelada en invierno. Hoy en día, estas técnicas siguen existiendo: encontramos la refrigeración (entre 0°C y 4°C), la congelación y la ultracongelación (a -18°C).

Conservación por calor :

Pasteurización: Esta técnica tiene por objeto someter a las bacterias a una temperatura inferior a 100°C. Se destruye una parte de la flora microbiana. Sin embargo, las formas más resistentes persisten a estas temperaturas, por lo que es necesario complementar este tratamiento con la conservación en frío para los productos que tengan un pH superior o igual a 4,5 y a temperatura ambiente para un pH más ácido e inferior a 4,5. A partir de este proceso, se define una fecha de caducidad. Más allá de esta fecha, los productos pueden ser alterados desde el punto de vista microbiológico y gustativo.

Esterilización: El tratamiento, en este caso, se realiza a una temperatura superior a 100°C. Su objetivo es destruir todas las formas microbianas, incluidas las más resistentes que forman esporas. A estos productos se les aplica una fecha de duración mínima (DDM). A continuación, se almacenan a temperatura ambiente. Después de esta fecha, los productos perderán su sabor y sus cualidades nutricionales, pero no serán patógenos.

Tratamiento a temperatura ultra alta (UHT): este método permite tratar los alimentos líquidos sensibles, como la leche, a temperaturas superiores a 135°C en pocos segundos. A continuación, se enfrían inmediata y rápidamente. A continuación, esta técnica implica un envasado aséptico que permite una larga conservación a temperatura ambiente. Además, esta técnica no altera el color ni el sabor de los productos.

Conservación por separación y eliminación del agua:

Deshidratación y secado: Esta técnica ancestral consiste en eliminar el agua mediante el calor del sol o de un horno. Sin agua, los microorganismos no pueden desarrollarse, lo que evita las reacciones de alteración de los productos.

Ahumado: Es la acción de secado, seguida de ahumado que permite la conservación de los productos, especialmente para la carne o el pescado. El ahumado permite tanto conservar los productos gracias al poder aséptico de ciertos componentes como aromatizarlos y colorearlos.

Liofilización: La acción de varios procesos permite eliminar el agua. Los productos se congelan primero y luego se colocan al vacío. El agua pasa entonces del estado sólido al estado de vapor. Esto permite mantener la forma y todas las propiedades gustativas y nutritivas del alimento.

Con la evolución de las tecnologías han aparecido otros métodos  

Han aparecido otras técnicas, por ejemplo:

Empacados al vacío: El objetivo es reducir al máximo el oxígeno en el interior del envase para evitar la acción del oxígeno sobre el producto y la proliferación de microorganismos.

Envasado en atmósfera modificada: El aire que rodea al producto se sustituye por un gas o una mezcla de gases inertes, durante el envasado del producto. Esta técnica debe ir asociada a un almacenamiento en frío.

Procesamiento por alta presión (HPP) o pascalización: esta técnica es reciente y costosa, eficaz para los alimentos sensibles al calor. Consiste en someter los productos ya envasados a una alta presión que puede llegar a los 9000 bares. Durante unos minutos. La alta presión actúa sobre la estructura de ciertas moléculas, lo que impide que se produzcan reacciones enzimáticas y microbianas. Así, los productos pueden conservarse de unas semanas a unos meses.

¿Cuál es el papel de Steritech en el mundo de la conservación de alimentos?

Desde hace más de 30 años, Steritech se compromete a proporcionar a las empresas alimentarias y farmacéuticas soluciones inteligentes de pasteurización y esterilización adaptadas a los productos. Los autoclaves industriales y los sistemas continuos que ofrecemos forman parte de estas soluciones. Se obtiene un tratamiento óptimo de los productos gracias al equilibrio adecuado entre temperatura, tiempo y presión, en función del tipo de producto, su envase y su sensibilidad.

Póngase en contacto con nosotros para saber qué técnica de conservación de alimentos es la más adecuada para sus productos.