Lebensmittelbedingter Botulismus: Risiken vorbeugen mit Sterilisationslösungen von Steritech

Botulismus ist eine schwere Lebensmittelvergiftung, die durch ein Toxin verursacht wird, das vom Bakterium Clostridium botulinum produziert wird. Die jüngsten Fälle von Botulismus im September 2024 nach dem Verzehr von Pesto-Gläsern erinnern daran, wie wichtig die mikrobiologische Sicherheit von handwerklichen und industriellen Lebensmitteln ist.

Um solche Vorfälle zu vermeiden, ist es wichtig, strenge Empfehlungen zu befolgen und zuverlässige Sterilisationstechnologien zu verwenden. Steritech, ein Experte für Sterilisationslösungen, bietet Hochleistungsgeräte, die die Lebensmittelsicherheit gewährleisten und gleichzeitig ihre Qualität erhalten. Unsere Lösungen können mit unserem kleinen Sterilisationsautoklaven Goût’stave sowohl an industrielle als auch an handwerkliche Waagen angepasst werden.

Was ist Botulismus?

Botulismus ist eine seltene, aber potenziell tödliche Krankheit, die durch die Aufnahme von Toxinen verursacht wird, die von dem Bakterium Clostridium botulinum produziert werden. Dieses Bakterium gedeiht in sauerstoffarmen Umgebungen, wie z. B. in Dosen oder Vakuumverpackungen, und kann lähmende Toxine produzieren.

In Frankreich wurde bereits im 19. Jahrhundert über Botulismus berichtet, der hauptsächlich mit dem Verzehr von handwerklichen Wurstwaren und Konserven zusammenhängt. Vor allem in den 1950er und 1960er Jahren wurde das Land von mehreren Epidemien heimgesucht, wobei 1952 im Lot-et-Garonne ein bemerkenswerter Fall zu verzeichnen war. Obwohl die Fälle dank einer besseren Regulierung der Konservierungsmethoden zurückgegangen sind, kommt es immer noch zu sporadischen Episoden, wie z. B. die Epidemie in Bordeaux im Jahr 2023, die mit schlecht konservierten Sardinen in Verbindung gebracht wird. Heute wird die Überwachung von Santé publique France durchgeführt, und die Prävention basiert auf strengen Standards für handwerklich hergestellte Lebensmittel.

Welche Lebensmittel sind von Botulismus betroffen?

Lebensmittel, die wahrscheinlich mit Clostridium botulinum kontaminiert sind, sind oft solche, deren Sterilisationsprozess schlecht beherrscht oder falsch gelagert wurde. Bei den gefährdeten Produkten handelt es sich im Wesentlichen um:

• Handwerklich hergestellte Konserven: Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch und Fertiggerichte in Dosen.
• Sous-Vide-Produkte: Aufschnitt, Fleisch, Fisch.
• Säurearme Produkte: Säurearme Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Soßen (wie Pesto) und einige Suppen und Gemüse.
• Hausgemachte Zubereitungen: Gläser mit Gemüse oder Gerichten, die nicht richtig sterilisiert oder bei unzureichenden Temperaturen gelagert wurden.

Diese Art von Produkten bietet ein Umfeld, das die Entwicklung von Clostridium botulinum begünstigt, wenn keine guten Lagerungs- und Sterilisationspraktiken befolgt werden.

Werfen wir einen Blick auf die Empfehlungen der ANSES zur Vorbeugung von Botulismus

Die französische Nationale Agentur für Gesundheitssicherheit (ANSES) hat eine Reihe von Empfehlungen veröffentlicht, um die mit Botulismus verbundenen Risiken zu verhindern. Hier sind die wichtigsten Maßnahmen, die zu befolgen sind, um die Vermehrung von Botulinumsporen in Lebensmitteln zu verhindern:

• Respektieren Sie die Sterilisationstemperaturen und -zeiten: Konserven, vakuumverpackte oder in Gläsern verpackte Lebensmittel müssen einer Hochtemperatur-Wärmebehandlung unterzogen werden, in der Regel bei etwa 121 °C für eine bestimmte Zeit, um Botulinumsporen zu beseitigen. Es ist wichtig, das Sterilisationsprotokoll zu befolgen, indem die Kerntemperatur des Produkts überwacht wird, um sicherzustellen, dass der Sterilisationswert erreicht wird. Autoklaven, Industrie- oder Goût’dauben, wie sie von Steritech angeboten werden, garantieren optimale Sterilisationsbedingungen für jede Art von Produkt.
• Essen Sie keine deformierten oder prall gefüllten Dosen: Eine prall gefüllte Packung ist oft ein Zeichen für eine bakterielle Überwucherung im Inneren, die möglicherweise durch Clostridium botulinum verursacht wird. Die Produktion von Gasen in diesen Dosen kann auf eine ernste Gefahr hinweisen. Im Zweifelsfall wird empfohlen, diese Produkte nicht zu konsumieren und sie gemäß den lokalen Empfehlungen zu eliminieren. Die Handhabung sollte mit Vorsicht erfolgen, um jegliches Expositionsrisiko zu vermeiden.
• Aufrechterhaltung der Kühlkette: Sowohl bei frischen als auch bei gekühlten Lebensmitteln ist die Einhaltung der Kühlkette unerlässlich. Die Lagerung bei niedrigen Temperaturen kann das Wachstum von Botulinumsporen verlangsamen oder sogar verhindern. Produkte wie Pestos sollten, wenn sie nicht sterilisiert sind, bei einer Temperatur unter 4°C gelagert werden.
• Hygienekontrolle bei der Herstellung: Eine Erstkontamination von Lebensmitteln kann durch strenge Hygienemaßnahmen bei der Zubereitung und Verpackung vermieden werden. Die ANSES empfiehlt, dass die Protokolle für die Desinfektion von Geräten und Arbeitsflächen sowie für das Händewaschen der Bediener gewissenhaft eingehalten werden.

Diese Empfehlungen sollten von Herstellern von Konserven und handwerklichen Lebensmitteln strikt befolgt werden, um jegliches Risiko einer Botulinumkontamination zu vermeiden.

Die Lösungen von Steritech für mehr Lebensmittelsicherheit

Angesichts der Herausforderungen der Lebensmittelsicherheit bietet Steritech robuste Sterilisations- und Pasteurisierungslösungen, die an die spezifischen Bedürfnisse der Lebensmittelindustrie und der handwerklichen Konservenfabriken angepasst sind.

• Hochleistungsautoklaven: Im industriellen Maßstab ermöglichen sie zuverlässige und kontrollierte Wärmebehandlungen, um die Zerstörung von Botulinumsporen in Konserven oder Glasprodukten zu gewährleisten.
• Unsere Goût’dave-Lösung: Speziell für kleine Strukturen, wie z. B. handwerkliche Konservenfabriken, entwickelt, bietet Goût’stave einen maßgeschneiderten Sterilisationsprozess. Durch die präzise Einstellung der Sterilisationsparameter gewährleistet diese Lösung nicht nur die Sicherheit der Produkte, sondern bewahrt auch ihre Geschmacksqualität.

In beiden Fällen ermöglicht unser  integriertes Trilogy 4.0-Steuerungssystem eine Echtzeitüberwachung des Sterilisationszyklus mit präziser Temperatur- und Druckregelung. Dieses System erkennt sofort Anomalien und sorgt so für eine perfekte Kontrolle des Prozesses.

Darüber hinaus ermöglicht die Hinzufügung von Kerntemperaturfühlern die Überwachung der Innentemperatur der Produkte und die Berechnung des genauen Sterilisationswerts in Echtzeit, wodurch die Wirksamkeit der Behandlung sichergestellt wird.

Am Ende jedes Zyklus werden alle Daten in einem umfassenden Bericht zusammengefasst, der die Rückverfolgbarkeit erleichtert und die Einhaltung der Sterilisationszyklen gewährleistet, eine Garantie für Qualität und Sicherheit Ihrer Produkte.

Schlussfolgerung

Das Risiko von Botulismus ist selten, bleibt aber eine ernsthafte Bedrohung, insbesondere bei schlecht sterilisierten Lebensmitteln. Dank Autoklaven und innovativen Lösungen wie Goût’stave bietet Steritech den Herstellern eine schlüsselfertige Lösung, um die Sicherheit ihrer Produkte zu gewährleisten und gleichzeitig ihre Geschmacksqualität zu erhalten.

Die Zusammenarbeit mit Steritech bedeutet, sicherzustellen, dass wir die höchsten Standards der Lebensmittelsicherheit erfüllen und gleichzeitig den Verbrauchern Produkte von höchster Qualität liefern.

Quellen:
Botulismus: Wie kann man sich schützen? – ANSES