Pasteurización de zumos de frutas: ¿cómo funciona?

Prolongar la vida útil de nuestros productos alimentarios es el leitmotiv de toda la industria alimentaria. Esta industria ha encontrado una solución a medida para ofrecer zumos de frutas con buenas cualidades nutricionales. Tras la pasteurización de la leche, se está desarrollando la pasteurización de los zumos de frutas. Descubre más información sobre el proceso de pasteurización de los zumos de fruta. Este principio requiere calidad de fabricación, control y respeto por el sabor de la fruta en su versión natural.

¿Qué zumos de fruta pueden ser pasteurizados?

En la industria alimentaria, todo tipo de frutas y verduras pueden ser objeto de pasteurización. El zumo de manzana, el zumo de zanahoria u otros productos pueden dividirse en dos categorías.

• Zumos líquidos: contienen únicamente productos naturales de frutas o verduras obtenidos por prensado mecánico.
• Néctares: la proporción de zumo en un néctar está entre 25 y 99%. El azúcar y el agua se añaden al puré de fruta con una pequeña cantidad de zumo. Tenga en cuenta que el néctar aporta más fibra que el zumo.

Los dos procesos de pasteurización

Existen dos tipos de procesos de pasteurización para los zumos de frutas:

• el proceso de pasteurización continua, seguido del envasado aséptico
• la pasteurización tras el acondicionamiento mediante el paso por una autoclave o un túnel de pasteurización.

Sin embargo, sea cual sea el proceso utilizado, la elección de los productos, la preparación de los alimentos y su prensado en frío son fases idénticas.

Elección de productos de calidad para la pasteurización

La mayoría de las frutas y verduras pueden someterse al proceso de pasteurización. Tanto si se trata de manzanas como de otras frutas, el producto debe estar maduro y sano. La calidad de los productos es esencial para un buen zumo. Los zumos de frutas deben almacenarse en un recipiente adecuado, como una botella de vidrio, independientemente de su diámetro.

Preparación de alimentos mediante la limpieza con agua o soluciones higiénicas

La fruta debe limpiarse y cepillarse bajo el agua. El lavado de la fruta debe hacerse con cuidado para limitar la contaminación. En el proceso de pasteurización continua, se deben utilizar soluciones higiénicas para el lavado del pasteurizador, seguido de un enjuague con agua.

Prensado en frío de la fruta para la extracción de zumo

Las frutas y verduras se prensan en frío para preservar la calidad nutricional de los productos. Es posible utilizar una prensa de acero inoxidable con un tubo de acero que recupera el zumo líquido de la fruta prensada.

Detalles del proceso de pasteurización continua

A continuación, se detallan los diferentes pasos que componen el pasteurización mediante un proceso continuo. Se trata de productos con un pH inferior a 4,5. Le contamos todo sobre esta medida, desde el aumento de la temperatura de los productos hasta el envasado de los zumos de frutas.

Aumento de la temperatura del zumo de fruta en el pasteurizador

El tratamiento térmico de la pasteurización tiene como objetivo eliminar los mohos y las levaduras presentes de forma natural en los zumos de fruta. También inactiva los microorganismos patógenos. Debe alcanzarse la temperatura de 75 °C. El aumento de la temperatura puede hacerse de dos maneras diferentes.

• Con un intercambiador de calor: la fuente de energía puede ser el gas o la electricidad.

• Con una sonda de calentamiento de inmersión integrada. La sonda se sumerge en el zumo de fruta y aumenta gradualmente su temperatura.

Llenado y envasado de zumos de frutas

Una vez completado el tratamiento de temperatura, se puede empezar a llenar las botellas. Las botellas deben calentarse a una temperatura mínima de 50 °C antes de comenzar el llenado. El llenado debe realizarse con la temperatura del zumo no inferior a 70 °C. Se puede utilizar un tubo de llenado. Los frascos deben cerrarse al vacío.

Control y conservación de los alimentos tras la pasteurización

Tras la pasteurización, las botellas de zumo deben enfriarse. Las botellas de zumo deben guardarse en un lugar frío y seco. El método de almacenamiento depende del producto. Si es suficientemente ácida y está pasteurizada: puede conservarse a temperatura ambiente.

El proceso de pasteurización en autoclave

A diferencia del proceso de pasteurización continua, la pasteurización puede tener lugar en una autoclave. Se trata de productos con un pH inferior a 4,5.

Aumento de la temperatura del zumo de fruta en la autoclave

Se realiza según el programa de control de temperatura de la autoclave. Los túneles de pasteurización y las autoclaves se utilizan para pasteurizar los zumos en sus envases. Es necesario respetar las diferentes fases de funcionamiento de la autoclave.

1. Purga (para la autoclave de proceso de vapor): permite eliminar el aire que provoca una mala distribución del calor en la autoclave.
2. Calentamiento: sirve para calentar la autoclave.
3. Fase de mantenimiento de la temperatura de pasteurización o fase de cocción. Esta es la fase más importante y crítica del tratamiento térmico. El respeto del par tiempo/temperatura es obligatorio.
4. Enfriamiento: Permite reducir la temperatura de la autoclave y de los productos. El principio de la fase de enfriamiento es fundamental. El choque térmico puede dañar el envase.

Llenado y envasado de zumos de frutas

Este paso no existe con una autoclave, porque los envases se pasteurizan al mismo tiempo que el contenido, es decir, directamente en el envase.

Control y conservación de los alimentos tras la pasteurización

Como el producto tiene un pH inferior a 4,5, puede almacenarse a temperatura ambiente.

¿Por qué pasteurizar los zumos de fruta?

La pasteurización prolonga principalmente la vida útil de los productos y garantiza su calidad microbiológica, aunque no asegura un concentrado de vitaminas. En efecto, la posibilidad de garantizar un concentrado de vitaminas depende del tiempo transcurrido entre la recolección de las frutas y verduras y el momento del tratamiento. Cuanto más corto sea el tiempo, mayor será el contenido de vitaminas. Veamos las razones de este proceso de producción.

Prolongación de la vida útil de la fruta

La pasteurización permite que las frutas y hortalizas sean aptas para el consumo conservando sus cualidades nutricionales. Las vitaminas se conservan, y esto para una vida útil indicada en el envase. De este modo, se prolonga la vida útil de las frutas y verduras y se conservan sus propiedades organolépticas.

Pasteurización de la fruta para evitar la esterilización

Como la mayoría de la fruta es ácida (pH inferior a 4,5), no es necesario recurrir a la esterilización. Por ello, la pasteurización es el proceso más adecuado para que tengan una vida útil más larga.

Pasteurización para conservar las cualidades nutricionales y gustativas

El proceso de pasteurización mantiene las propiedades de la fruta, haciéndola atractiva y agradable para los consumidores. Como resultado, el sabor y el aspecto se conservan después del proceso, así como la mayoría de las vitaminas.

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