Pasteurización y esterilización: ¿cuáles son las diferencias?

A lo largo de los siglos, la humanidad ha ido asegurando la conservación de sus alimentos. Ha inventado técnicas para eliminar todas las bacterias y microorganismos perjudiciales para la salud. La pasteurización y la esterilización son dos ejemplos. Descubra aquí todas las diferencias entre pasteurización y esterilización.

El proceso técnico de pasteurización

Inventada en el siglo XIX por el científico francés Louis Pasteur, la pasteurización es un proceso que consiste en elevar la temperatura durante un tiempo determinado. La patente de la pasteurización se presentó en 1865.

Los 2 tipos de pasteurización de los alimentos según su temperatura de conservación

Las autoclaves de Steritech permiten realizar dos tipos de pasteurización.

• Pasteurización de productos con un pH ácido inferior a 4,5. A continuación, pueden almacenarse a temperatura ambiente.
• Pasteurización de productos con un pH superior a 4,5. A continuación, deben conservarse en un lugar fresco.

Los objetivos de la transformación de los alimentos mediante la pasteurización

El tratamiento térmico de la pasteurización permite destruir las bacterias patógenas presentes en un producto. Sin embargo, la pasteurización no destruye ciertas esporas o las cepas de microorganismos más resistentes.

• Productos con un pH inferior a 4,5: se destruyen algunos de los microorganismos patógenos. La acidez del producto permite «completar» la conservación. No pueden desarrollarse microorganismos.
• Productos con un pH superior a 4,5: se destruyen algunos de los microorganismos patógenos (en todas sus formas). El frío permite «completar» la conservación.

Vida útil de los productos pasteurizados

La vida útil de los alimentos pasteurizados depende de la acidez del producto.

• Productos con un pH inferior a 4,5: más de 12 meses con una fecha de durabilidad mínima. La mención «consumir preferentemente antes de» debe aparecer en el envase.
• Productos con un pH superior a 4,5: son alimentos perecederos. Unos meses con fecha de caducidad. La mención «fecha de caducidad.» debe aparecer en el envase.

El proceso técnico de esterilización

La esterilización es un proceso de conservación de alimentos basado en la temperatura. Dependiendo de los protocolos y equipos de esterilización, la temperatura de calentamiento puede alcanzar al menos 121 °C bajo una presión de 100 kPa durante un periodo de tiempo que depende del producto.

Los 2 procesos de esterilización de productos alimentarios

Existen tipos de esterilización a baja temperatura (química, por radiación UV o ionizante, o por filtración) específicamente adaptados a los equipos médicos. Sólo los tratamientos térmicos a alta temperatura, como la autoclave, permiten esterilizar los productos alimentarios. Por lo tanto, hay :

– esterilización por calor seco ;

– esterilización por calor húmedo.

Los objetivos del proceso de esterilización

El objetivo del proceso de esterilización es eliminar todos los microbios de un preparado alimentario. De este modo, los agentes biológicos, como las esporas y los organismos patógenos, se eliminan aumentando la temperatura durante un tiempo determinado.

Las diferencias entre los procesos de pasteurización y esterilización

La primera diferencia entre la esterilización y la pasteurización se refiere a sus inventores. Fue Nicolas Appert, a finales del siglo XVII, quien descubrió que la conservación de los alimentos mediante la esterilización (o appertización) provocaba menos enfermedades alimentarias. La pasteurización fue descubierta por el médico francés Louis Pasteur en el siglo siguiente.

Las diferencias de temperatura

En el proceso de esterilización, la temperatura supera los 100°C. Se destruyen todos los organismos patógenos, incluidas las esporas. A continuación, las latas pueden almacenarse a temperatura ambiente.

Por otro lado, la temperatura de pasteurización se mantiene por debajo de los 100°C. Como no se destruyen todos los microbios, es necesario mantener los alimentos pasteurizados en frío para los productos no ácidos. También debe respetarse la fecha de caducidad.

Las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos se ven ligeramente modificadas por ambos procesos.

La vida útil de los alimentos en cada proceso

La vida útil de un producto pasteurizado es más corta que la de un producto esterilizado. Esto se debe a que la no destrucción de todos los organismos patógenos por la pasteurización da lugar a una vida útil más corta.

Los productos afectados por cada proceso

La técnica de pasteurización afecta a todo tipo de alimentos: leche y todos sus derivados (nata, mantequilla, etc.), zumos de frutas o bebidas (vino, sidra o cerveza), mermeladas o incluso carne. Todos pueden ser pasteurizados, pero algunos, como los platos preparados, deben mantenerse en frío.

Además, la esterilización abarca una gama más amplia de productos. Además de los ya mencionados, hay frutas y verduras enteras, legumbres o platos preparados.

Steritech no fabrica máquinas de pasteurización continua para zumos de frutas o leche. La mayoría de las veces, los líquidos (zumo o leche) pueden pasteurizarse antes del embotellado. Los pasteurizadores de túnel son otra solución, generalmente son menos costosos y menos técnicos que las autoclaves, pero son suficientes para la pasteurización que no requiere contrapresión. Nuestras máquinas son capaces de pasteurizar estos productos, el líquido y el envase al mismo tiempo, todo ello cerrado herméticamente.

Diferentes tiempos y temperaturas de tratamiento según el proceso

Tanto para la esterilización por calor seco como por calor húmedo, el tiempo y las temperaturas que deben alcanzarse varían en función del producto en cuestión. Las temperaturas de pasteurización también dependen del producto. A continuación, se debe realizar un enfriamiento rápido.

El tipo de envase (contenedor y tapa) adecuado para el producto

Tanto el proceso de esterilización como el de pasteurización son especialmente adecuados para diferentes tipos de conservas. En primer lugar, se utilizan con las conservas en frascos de vidrio o frascos con tapa giratoria. La botella de cristal también puede utilizarse para esterilizar sopas de verduras, por ejemplo. Así, estas conservas pueden consumirse independientemente de la temporada.

Otros tipos de envases flexibles, como los Doypacks o las bandejas de plástico, también pueden utilizarse para la esterilización o la pasteurización. Requieren una gestión adecuada de la contrapresión en la autoclave para evitar cualquier deformación.

¿Por qué utilizar la pasteurización o la esterilización?

Se han discutido muchas razones «técnicas» para comparar los dos procesos de esterilización y pasteurización. Cambiemos el enfoque por un momento para considerar otros criterios de comparación.

Una gana de soberanía alimentaria

Junto al concepto de seguridad alimentaria, al que Steritech está muy vinculado, la idea de soberanía alimentaria es favorable a la noción de conservación. La variabilidad de las cosechas debido a los fenómenos climáticos (sequías, olas de calor, falta de agua o heladas tempranas) se ha convertido en la norma. Gracias a la esterilización, las conservas producidas pueden almacenarse durante varios años a temperatura ambiente.

Cocinar y conservar de forma más ecológica

Dado que la cocción puede realizarse al mismo tiempo que el tratamiento térmico, las autoclaves de Steritech son soluciones «2 en 1». Además, este tipo de conservación no requiere el uso de energía a temperatura ambiente. Steritech siempre ha afirmado estar comprometida con el desarrollo sostenible. La pertinencia de las soluciones de pasteurización y esterilización ofrecidas permite ahorrar energía.

Trabajar contra el desperdicio de alimentos

Steritech está muy comprometida con los valores humanos. La empresa apoya a los jóvenes, la educación y diversas causas humanitarias. En el plano medioambiental, apoya a las asociaciones de conservación de la naturaleza. El desperdicio de alimentos forma parte de este nicho. Gracias a Goût’stave, su pequeña autoclave que tiene todas las características de uno grande, contribuye a la lucha contra el desperdicio de alimentos.

Así, la ventaja de la pasteurización sobre la esterilización es que el producto se trata a una temperatura más baja. Así, se conservan ciertas cualidades organolépticas (sabor, color, textura).

En el caso de los productos ácidos, esto también puede significar un ahorro de energía y de costes. Esto se debe a que se evita el procesamiento de productos a una temperatura demasiado alta. Sin embargo, en el caso de los productos no ácidos, es necesario un enfriamiento rápido y una temperatura de 4°C para su conservación, lo que requiere más energía para su almacenamiento y transporte.

Elija una empresa con experiencia en esterilización y pasteurización. No dude en ponerse en contacto con nosotros para sus necesidades de equipos de autoclave. También realizamos auditorías de su instalación.