Botulismo transmitido por los alimentos: prevención de riesgos con las soluciones de esterilización de Steritech

El botulismo es una intoxicación alimentaria grave causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. Los recientes casos de botulismo en septiembre de 2024, tras el consumo de lata de pesto, son un recordatorio de la importancia de la seguridad microbiológica de los productos alimenticios artesanales e industriales.

Para evitar este tipo de incidentes, es fundamental seguir unas recomendaciones estrictas y utilizar tecnologías de esterilización fiables. Steritech, experto en soluciones de esterilización, ofrece equipos de alto rendimiento que garantizan la seguridad alimentaria y preservan su calidad. Nuestras soluciones se pueden adaptar tanto a escalas industriales como artesanales con nuestra pequeña autoclave esterilizador Goût’stave.

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es una enfermedad rara pero potencialmente mortal causada por la ingestión de toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria prospera en ambientes con poco oxígeno, como las conservas o envasados al vacío, y puede producir toxinas paralizantes.

En Francia, el botulismo se ha reportado ya en el siglo XIX, principalmente vinculado al consumo de embutidos y conservas artesanales. Varias epidemias han marcado el país, especialmente en las décadas de 1950 y 1960, con un caso notable en 1952 en Lot-et-Garonne. Aunque los casos han disminuido gracias a una mejor regulación de los métodos de conservación, siguen ocurriendo episodios esporádicos, como la epidemia de 2023 en Burdeos vinculada a sardinas mal conservadas. Hoy en día, la vigilancia corre a cargo de Santé Publique France, y la prevención se basa en normas estrictas para los alimentos artesanales.

¿Qué alimentos se ven afectados por el botulismo?

Los alimentos que probablemente estén contaminados con Clostridium botulinum son a menudo aquellos cuyo proceso de esterilización se ha controlado mal o se ha almacenado incorrectamente. Los productos en riesgo representan esencialmente:

• Conservas artesanales: verduras, frutas, pescados, carnes y platos preparados en conserva.
• Productos al vacío: embutidos, carnes, pescados.
• Productos de baja acidez: Alimentos de baja acidez como carne, pescado, salsas (como el pesto) y algunas sopas y verduras.
• Preparaciones caseras: frascos de verduras o platos que no están debidamente esterilizados, o almacenados a temperaturas inadecuadas.

Este tipo de productos proporcionan un entorno propicio para el desarrollo de Clostridium botulinum si no se siguen buenas prácticas de almacenamiento y esterilización.

Veamos las recomendaciones de ANSES para prevenir el botulismo

La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de Francia (ANSES) ha publicado una serie de recomendaciones para prevenir los riesgos asociados al botulismo. Estas son las principales medidas a seguir para evitar la proliferación de esporas botulínicas en los productos alimenticios:

• Respetar las temperaturas y los tiempos de esterilización: Los alimentos enlatados, envasados al vacío o en tarros deben someterse a un tratamiento térmico a alta temperatura, normalmente aproximadamenter a los 121°C durante un tiempo determinado, para eliminar las esporas botulínicas. Es importante seguir el protocolo de esterilización controlando la temperatura central del producto para garantizar que se logre el valor esterilizante. Las autoclaves, industriales o Goût’stave, como los que ofrece Steritech, garantizan unas condiciones de esterilización óptimas para cada tipo de producto.
• No coma latas deformes o abultadas: Una lata abultada suele ser un signo de crecimiento excesivo de bacterias en su interior, posiblemente causado por Clostridium botulinum. La producción de gases en estas latas puede indicar un peligro grave. En caso de duda, se recomienda no consumir estos productos y eliminarlos según las recomendaciones locales. La manipulación debe hacerse con cuidado para evitar cualquier riesgo de exposición.
• Mantenimiento de la cadena de frío: Tanto para los alimentos frescos como para los refrigerados, el cumplimiento de la cadena de frío es esencial. El almacenamiento a bajas temperaturas puede ralentizar o incluso prevenir el crecimiento de esporas botulínicas. Los productos como los pesticidas, si no están esterilizados, deben almacenarse a una temperatura inferior a 4 °C.
• Control de higiene durante la fabricación: La contaminación inicial de los alimentos puede evitarse mediante rigurosas prácticas de higiene durante la preparación y el envasado. La ANSES recomienda que se respeten escrupulosamente los protocolos de desinfección de equipos y superficies de trabajo, así como el lavado de manos de los operadores.

Estas recomendaciones deben ser seguidas estrictamente por los productores de conservas y productos alimenticios artesanales para evitar cualquier riesgo de contaminación botulínica.

Las soluciones de Steritech para mejorar la seguridad alimentaria

Frente a los desafíos de seguridad alimentaria, Steritech ofrece soluciones robustas de esterilización y pasteurización adaptadas a las necesidades específicas de la industria alimentaria y las conserveras artesanales.

• Autoclaves de alto rendimiento: A escala industrial, permiten aplicar tratamientos térmicos fiables y controlados para asegurar la destrucción de las esporas botulínicas en productos enlatados o frasco.
• Nuestra solución Goût’stave: Diseñada especialmente para pequeñas estructuras, como las fábricas de conservas artesanales, Goût’stave ofrece un proceso de esterilización a medida. Al ajustar con precisión los parámetros de esterilización, esta solución no solo garantiza la seguridad de los productos, sino que también preserva su calidad de sabor.

En ambos casos, nuestro sistema de control integrado Trilogy 4.0 proporciona un seguimiento en tiempo real del ciclo de esterilización, con un control preciso de la temperatura y la presión. Este sistema detecta inmediatamente cualquier anomalía, asegurando un perfecto control del proceso.

Además, la adición de sondas de temperatura central  permite controlar la temperatura interna de los productos y calcular el valor exacto de esterilización en tiempo real, garantizando así la eficacia del tratamiento.

Al final de cada ciclo, todos los datos se recopilan en un informe completo, lo que facilita la trazabilidad y garantiza el cumplimiento de los ciclos de esterilización, una garantía de calidad y seguridad para sus productos.

Conclusión

El riesgo de botulismo es raro, pero sigue siendo una amenaza grave, especialmente para los alimentos mal esterilizados. Gracias a las autoclaves y a soluciones innovadoras como Goût’stave, Steritech ofrece a los productores una solución llave en mano para garantizar la seguridad de sus productos preservando la calidad de su sabor.

Trabajar con Steritech significa garantizar que cumplimos con los más altos estándares de seguridad alimentaria y, al mismo tiempo, brindamos a los consumidores productos de calidad superior.

Póngase en contacto con nosotros para hablar de sus proyectos de esterilización.

Fuentes:
 Botulismo: ¿cómo protegerse? – ANSES