La stérilisation alimentaire permet de détruire la totalité des micro-organismes, y compris les bactéries sporulantes. Elle prolonge également la durée de conservation des aliments. Enfin, la stérilisation réduit les risques de contamination microbiologique.

Zoom sur les caractéristiques et les 4 étapes du cycle de stérilisation alimentaire.

Le processus de stérilisation : caractéristiques et objectifs

Nicolas Appert met au point la méthode d’appertisation au cours du XVIIIe siècle. Par la suite, les scientifiques utilisent la vapeur pour stériliser les aliments. Cela conduit à l’invention de la stérilisation par autoclave au début du XXe siècle.

Quelques rappels sur les principes de ce procédé de conservation des aliments par la chaleur.

L’objectif de la stérilisation alimentaire

Le but de la stérilisation alimentaire est d’augmenter la durée de vie des produits. Pour cela, ils sont soumis à une température supérieure à 100 °C. Tout type de produit alimentaire peut être stérilisé : légumes, fruits, recettes à base de lait, etc. Une fois stérilisées, les conserves peuvent être stockées à température ambiante. Leur durée de conservation peut être supérieure à 12 mois, en fonction de la recette.

La sécurité alimentaire et l’hygiène

Le procédé de stérilisation alimentaire permet aux consommateurs d’être protégés des dangers liés aux processus agroalimentaires. Cette méthode garantit la sécurité des aliments. Tous les micro-organismes pathogènes qu’ils renferment sont détruits par la stérilisation.

La stérilisation par aspersion d’eau vs. le process vapeur

Deux process différents peuvent être utilisés pour la stérilisation par autoclave alimentaire : le process par aspersion d’eau et le process vapeur. Voici un comparatif de ces deux techniques.

Le processus de stérilisation par aspersion d’eau

Le process par aspersion d’eau présente en général une meilleure répartition de chaleur dans l’autoclave. Il s’utilise plutôt pour des produits fragiles, afin d’éviter l’impact de la chaleur plus « agressive » de la vapeur.

Le processus vapeur pour la stérilisation

Le process vapeur est utilisé plutôt pour des produits à chauffer vite et fort (exemple : pet food). Il est susceptible de consommer moins d’énergie que l’aspersion d’eau, mais tout dépend de l’installation.

La préparation des aliments avant stérilisation

Avant de procéder à la stérilisation, les aliments doivent être préparés en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les produits doivent ensuite être conditionnés dans des récipients adaptés (boîtes, bocaux Weck par exemple). Ils sont ensuite scellés hermétiquement pour assurer une stérilisation efficace.

Phase 1 : procédé de purge et remplissage de l’autoclave alimentaire

La phase de purge permet de faire sortir l’air de l’autoclave (pour le process vapeur). L’air étant isolant, sa présence entraîne une mauvaise répartition de la chaleur dans l’autoclave.

Phase 2 : montée en température de l’autoclave alimentaire

Cette phase permet la montée en température de l’autoclave. Le temps de chauffe dépend de la puissance énergétique apportée. Chaque phase de température est associée à une contre-pression. Lors de la montée en température des produits, la pression augmente à l’intérieur de l’emballage. Pour contrer le gonflement et éviter la déformation de l’emballage, une contre-pression par air comprimé est ajoutée.

Une phase de dégazage peut être nécessaire. Elle permet la mise sous vide des bocaux en verre avec un caoutchouc (bocal Weck ou Le Parfait). Une première phase de chauffe a lieu jusqu’à 90 °C à 0 bar. Puis, ces paramètres sont maintenus pendant 10 minutes. Cette phase permet de laisser sortir l’air des bocaux. Un bar de contre-pression est ensuite ajouté le plus rapidement possible pour fermer les bocaux. Ils seront alors sous vide.

Phase 3 : palier de maintien en température de l’autoclave alimentaire

La phase de maintien à la température de stérilisation correspond à la phase de cuisson. C’est la plus importante et la plus critique du traitement thermique. Le respect du couple temps/température est obligatoire. La diffusion de la chaleur dans les produits se fait de deux manières.

• Par conduction : la conduction thermique s’effectue des zones les plus chaudes vers les plus froides. Le transfert de chaleur est plus lent et moins homogène dans le produit.
• Par convection : des mouvements naturels dans les produits fluides alliés à une diffusion forcée par agitation permettent un transfert de chaleur rapide et homogène dans le produit.

Phase 4 : refroidissement de l’autoclave alimentaire

Le refroidissement dépend du débit d’eau froide injecté, mais aussi des produits à stériliser. Il permet de diminuer la température de l’autoclave et des produits. Le début de la phase de refroidissement est critique. En effet, le choc thermique peut détériorer les emballages ou avoir une influence sur la texture des produits.

Les avantages de la technique de stérilisation pour la qualité des conserves

La technique d’appertisation ou de stérilisation présente bien des avantages pour la conservation des aliments. Les bocaux ou conserves produits se stockent facilement, sans dépenser plus d’énergie ; pas besoin de les mettre au réfrigérateur ou au congélateur, par exemple. Il suffit de préserver le verre des chocs violents pour assurer la sécurité des aliments contenus. La variété de produits pouvant être soumis à ce traitement thermique figure aussi parmi ses avantages.

À la fin du processus de stérilisation par autoclave alimentaire, les aliments stérilisés en conserves doivent être stockés dans des conditions appropriées. L’objectif est de maintenir leur qualité. Si les étapes du cycle sont bien respectées et le couvercle bien étanche à l’eau, vous pouvez les conserver plusieurs mois. Vous avez des questions sur le process de stérilisation par autoclave, contactez-nous !