Qu’est-ce que l’appertisation ou la mise en conserve d’aliments périssables ?

L’appertisation est un procédé qui consiste à stériliser des aliments périssables dans des récipients hermétiques. Elle fut mise au point au 19e siècle par un confiseur français. La méthode assure la conservation sur une longue durée des produits. Elle permet de faire des conserves de légumes, de viande ou de plats cuisinés. Mais quelles sont les différentes étapes de ce processus, mêlant conditionnement et traitement thermique ?

L’appertisation, un procédé de conservation utilisant la chaleur

Le traitement des aliments par la chaleur est le procédé le plus courant pour la conservation de longue durée des produits alimentaires. L’appertisation est définie comme une méthode de conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos. Il peut aussi bien s’agir de bocaux en verre, de boîtes de conserve métalliques, que de barquettes, sachets Doypack, etc.

Conditionnement des denrées alimentaires et traitement thermique, le mélange de deux techniques

Le procédé d’appertisation mêle deux techniques. Tout d’abord, le conditionnement des produits alimentaires dans des boîtes en métal ou des bocaux en verre. Puis un traitement thermique à haute température : la stérilisation. Soumis dans leur emballage à une eau ou une vapeur d’eau d’une température supérieure à 100 °C, les aliments sont débarrassés des micro-organismes, de leurs spores ou des toxines qui pourraient les rendre impropres à la consommation.

Une fois la destruction ou l’inactivation des bactéries effectuée, les produits alimentaires peuvent être conservés à température ambiante pendant plusieurs années. Une date de durabilité minimale (DDM) accompagne toujours un produit issu de l’appertisation. Son dépassement n’empêche ni la commercialisation ni la consommation des aliments. Cette date indique en effet simplement la durée pendant laquelle l’aliment conserve tout son potentiel gustatif et nutritif.

Quelle différence avec la pasteurisation, un autre traitement thermique ?

Les techniques de traitement thermique varient selon les caractéristiques du produit alimentaire à transformer en conserves. Si la denrée alimentaire est acide comme des fruits ou des légumes au vinaigre, par exemple, la pasteurisation sera utilisée.

Au contraire de l’appertisation, les aliments sont ici soumis à un traitement thermique modéré. La température de l’eau ou de la vapeur d’eau oscille entre 70 et 100 °C pendant une durée déterminée. Puis les aliments subissent un refroidissement brutal. La pasteurisation détruit les micro-organismes comme lors de l’appertisation. Elle ne tue cependant pas leurs spores. C’est pourquoi les denrées alimentaires non-acide pasteurisées doivent être conservées à basse température. Les denrées acides (pH < 4.5) sont stabilisées par la pasteurisation et peuvent être conservées à température ambiante.

Nicolas Appert, l’inventeur français de la technique d’appertisation

Le terme appertisation découle du patronyme de son inventeur, Nicolas Appert (1749-1842). À la fin du 18e siècle, ce confiseur français s’est intéressé à l’alimentation et notamment à la conservation des aliments par l’utilisation de la chaleur. En 1810, il publia un ouvrage « L’Art de conserver ». Appert y décrit sa technique. Elle lui vaudra le premier prix d’un concours gouvernemental.

L’appertisation consistait alors à remplir des bocaux en verre avec le produit à conserver et à les fermer hermétiquement. Les bocaux étaient ensuite plongés dans de l’eau surchauffée. La température et la durée différaient selon l’aliment. Enfin, ils subissaient un refroidissement rapide. L’invention de Nicolas Appert fut reprise par les Anglais Peter Durand, Bryan Donkin et John Hall. Ils l’adaptèrent aux boîtes de conserve métalliques, en plaçant les récipients dans un autoclave pour la stérilisation.

Mise en boîte, stérilisation, refroidissement : les différentes étapes de l’appertisation

De nos jours, différents types d’aliments peuvent être mis en conserve en utilisant l’appertisation. Ce procédé de conservation concerne les légumes, les fruits, le poisson, la viande, le lait en bouteille ou les recettes de plats cuisinés. Plusieurs étapes jalonnent la fabrication des produits via le processus d’appertisation.

La mise en boîte des aliments et le jutage

L’appertisation doit survenir dans un délai très court après la récolte des aliments. Il en va de la fraîcheur des produits. Blanchies ou précuites, les denrées alimentaires sont ensuite mises en boîte. Un liquide de couverture (un jus ou une sauce) est intégré dans la boîte. Ce jutage facilite le transfert de chaleur lors de la stérilisation. Puis, vient le sertissage. La boîte est fermée en enlevant le maximum d’air. Pour les bocaux en verre, on parle de capsulage.

La stérilisation à l’eau ou à la vapeur d’eau dans un autoclave

L’autoclave est une sorte de cocotte minute capable de résister à la forte pression engendrée par la montée en température de l’eau.  Le produit chauffe grâce à de l’eau ou de la vapeur d’eau portée à une température supérieure à 100 °C. Des barèmes de stérilisation spécifiques à l’aliment, l’emballage et l’autoclave utilisés doivent être respectés durant le processus. Il existe différents types d’autoclaves pour les aliments sous emballages.

• Autoclave air-vapeur : il utilise un mélange d’air et de vapeur qui assure la préservation des emballages.
• Autoclave à aspersion d’eau : l’eau est pulvérisée sous pression et peut être recyclée, économisant ainsi sa consommation.
• Autoclave bi-process : combinant les deux méthodes précédentes, cette technologie est adaptée aux autoclaves de grande capacité.
• Autoclave à immersion : l’autoclave traditionnel qui fonctionne par immersion des contenants.

Le refroidissement sous pression pour arrêter le traitement thermique

Ultime étape de l’appertisation : le refroidissement rapide des boîtes de conserve, directement dans l’autoclave sous pression. De l’eau à basse température y est injectée, entraînant un choc thermique qui stoppe le traitement thermique. Une fois le procédé d’appertisation terminé, les conserves subissent plusieurs contrôles qualité avant d’être stockées ou distribuées.

L’appertisation est donc à la base des qualités de préservation des boîtes de conserve autres récipients alimentaires de longue conservation. Effectuée dans un autoclave, elle permet de chauffer et stériliser le produit directement à travers son emballage grâce à de l’eau ou de la vapeur. Steritech est spécialiste des autoclaves et des systèmes en continu. Nous pouvons vous guider dans le choix de votre solution d’appertisation.