Botulisme alimentaire : prévenir les risques avec les solutions de stérilisation de Steritech
Botulisme alimentaire : prévenir les risques avec les solutions de stérilisation de Steritech
Le botulisme est une intoxication alimentaire grave causée par une toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum. Les récents cas de botulisme en septembre 2024, suite à la consommation de pots de pesto, rappellent l’importance de la sécurité microbiologique des produits alimentaires artisanaux et industriels.
Pour éviter de tels incidents, il est essentiel de suivre des recommandations strictes et d’utiliser des technologies fiables de stérilisation. Steritech, expert en solutions de stérilisation, propose des équipements performants, assurant la sécurité des aliments tout en préservant leur qualité. Nos solutions s’adaptent aussi bien à l’échelle industrielle qu’artisanale avec notre petit autoclave stérilisateur Goût’stave.
Qu’est-ce que le botulisme ?
Le botulisme est une maladie rare mais potentiellement mortelle provoquée par l’ingestion de toxines produites par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie se développe dans des environnements faiblement oxygénés, comme les conserves ou les emballages sous vide, et peut produire des toxines paralysantes.
En France, le botulisme a été signalé dès le 19e siècle, principalement lié à la consommation de charcuteries et de conserves artisanales. Plusieurs épidémies ont marqué le pays, notamment dans les années 1950-1960, avec un cas notable en 1952 dans le Lot-et-Garonne. Bien que les cas aient diminué grâce à une meilleure régulation des méthodes de conservation, des épisodes sporadiques surviennent encore, comme l’épidémie de 2023 à Bordeaux liée à des sardines mal conservées. Aujourd’hui, la surveillance est assurée par Santé publique France, et la prévention repose sur des normes strictes pour les aliments artisanaux.
Quels sont les aliments concernés par le botulisme ?
Les aliments susceptibles d’être contaminés par Clostridium botulinum sont souvent ceux dont le procédé de stérilisation a été mal maitrisé ou stockés de manière incorrecte. Les produits à risque représentent essentiellement :
- Conserves artisanales : légumes, fruits, poissons, viandes et plats cuisinés en conserve.
- Produits sous vide : charcuteries, viandes, poissons.
- Produits faiblement acides : les aliments à faible acidité comme la viande, le poisson, les sauces (comme le pesto), et certaines soupes et légumes.
- Préparations maison : bocaux de légumes ou plats non stérilisés correctement, ou conservés à des températures inadéquates.
Ces types de produits offrent un environnement propice au développement de Clostridium botulinum si les bonnes pratiques de conservation et de stérilisation ne sont pas respectées.
Faisons un point sur les recommandations de l’ANSES pour prévenir le botulisme
L’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) a publié une série de recommandations pour prévenir les risques liés au botulisme. Voici les principales mesures à suivre pour éviter la prolifération des spores botuliques dans les produits alimentaires :
- Respecter les températures et temps de stérilisation : Les aliments mis en conserve, sous vide ou en bocaux doivent subir un traitement thermique à haute température, généralement autour de 121 °C pendant un temps donné, pour éliminer les spores botuliques. Il est important de respecter le protocole de stérilisation en surveillant la température à cœur du produit pour s’assurer que la valeur stérilisatrice est atteinte. Les autoclaves, industriels ou Goût’stave, comme ceux proposés par Steritech, permettent de garantir des conditions de stérilisation optimales pour chaque type de produit.
- Ne pas consommer les boîtes de conserve déformées ou bombées : Un emballage bombé est souvent le signe d’une prolifération bactérienne à l’intérieur, potentiellement causée par Clostridium botulinum. La production de gaz dans ces conserves peut indiquer un danger sérieux. En cas de doute, il est recommandé de ne pas consommer ces produits et de les éliminer en suivant les recommandations locales. La manipulation doit être effectuée avec précaution pour éviter tout risque d’exposition.
- Maintien de la chaîne du froid : Pour les aliments frais et réfrigérés, le respect de la chaîne du froid est essentiel. Un stockage à basse température permet de ralentir, voire d’empêcher, la croissance des spores botuliques. Les produits comme les pestos, s’ils ne sont pas stérilisés, doivent être conservés à une température inférieure à 4 °C.
- Maîtrise de l’hygiène lors de la fabrication : La contamination initiale des aliments peut être évitée grâce à des pratiques d’hygiène rigoureuses lors de la préparation et de l’emballage. L’ANSES recommande de respecter scrupuleusement les protocoles de désinfection des équipements et des surfaces de travail, ainsi que le lavage des mains des opérateurs.
Ces recommandations doivent être strictement suivies par les producteurs de conserves et de produits alimentaires artisanaux pour éviter tout risque de contamination botulique.
Les solutions de Steritech pour une sécurité alimentaire renforcée
Face aux enjeux de sécurité alimentaire, Steritech propose des solutions de stérilisation et pasteurisation robustes et adaptées aux besoins spécifiques de l’industrie agroalimentaire et des conserveries artisanales.
- Autoclaves Performants : à l’échelle industrielle, ils permettent d’appliquer des traitements thermiques fiables et contrôlés pour garantir la destruction des spores botuliques dans les produits mis en conserve ou en bocaux.
- Notre solution Goût’stave: Conçue spécialement pour les petites structures, comme les conserveries artisanales, Goût’stave propose un processus de stérilisation sur mesure. En ajustant avec précision les paramètres de stérilisation, cette solution permet non seulement de garantir la sécurité des produits, mais aussi de préserver leur qualité gustative.
Dans les deux cas, notre système de pilotage Trilogy 4.0 intégré offre un suivi en temps réel du cycle de stérilisation, avec un contrôle précis de la température et de la pression. Ce système détecte immédiatement toute anomalie éventuelle, assurant une parfaite maîtrise du processus.
De plus, l’ajout de sondes de température à cœur permet de surveiller la température interne des produits et de calculer la valeur stérilisatrice exacte en temps réel, garantissant ainsi l’efficacité du traitement.
À la fin de chaque cycle, toutes les données sont compilées dans un rapport complet, facilitant la traçabilité et assurant la conformité des cycles de stérilisation, gage de qualité et de sécurité pour vos produits.
Conclusion
Le risque de botulisme est rare mais reste une menace sérieuse, en particulier pour les aliments mal stérilisés. Grâce aux autoclaves et aux solutions innovantes comme Goût’stave, Steritech offre aux producteurs une solution clé en main pour garantir la sécurité de leurs produits tout en préservant leur qualité gustative.
Travailler avec Steritech, c’est s’assurer de répondre aux normes les plus strictes en matière de sécurité alimentaire tout en offrant aux consommateurs des produits de qualité supérieure.