Les principales techniques de conservation des aliments

Il existe différentes manières de prolonger la durée de vie des aliments. Pouvoir consommer un produit en dehors de sa période de récolte et à température ambiante est un atout indéniable pour une alimentation équilibrée et écologique. Voici de nombreuses informations sur les principales techniques de conservation des aliments.

Élimination de l’eau des aliments par des procédés physiques

La déshydratation et la lyophilisation permettent de conserver les aliments par l’élimination de l’eau qu’ils contiennent. Voici quelques précisions complémentaires.

La conservation des aliments par la déshydratation

La déshydratation est un moyen de conservation des aliments consistant à retirer l’eau en utilisant des séchoirs à air chaud. Cette méthode empêche la croissance des bactéries et des moisissures. La déshydratation peut être utilisée pour conserver les fruits, les légumes, la viande et les herbes aromatiques par exemples. Cependant, ils peuvent perdre en goût pendant le processus de déshydratation. Il s’agit d’une méthode de conservation longue durée à température ambiante.

La conservation des aliments par la lyophilisation

La lyophilisation est un moyen de conservation des aliments coûteux et complexe. Il consiste à congeler rapidement les aliments, puis à les déshydrater en utilisant un vide à basse température. Le vide permet de préserver les nutriments et les vitamines. La lyophilisation est souvent utilisée pour conserver des aliments sensibles à la chaleur, tels que les fruits et les produits à base de lait.

La conservation des aliments par le froid

Le réfrigérateur et le congélateur sont les outils essentiels dans la cuisine pour la conservation des aliments. Zoom sur les différentes techniques de conservation par le froid.

La réfrigération des produits alimentaires

La réfrigération consiste à maintenir les aliments à une température inférieure à 4 °C pour ralentir la croissance des bactéries et des moisissures. Le frigo de cuisine utilise cette méthode de conservation depuis le XIXe siècle. Elle est toutefois seulement de courte durée.

La congélation des denrées alimentaires

La congélation consiste à maintenir les aliments à une température inférieure à -18 °C pour les empêcher de s’abîmer. Elle peut se faire à la maison simplement, en respectant quelques règles d’emballage et de sécurité alimentaire. Il s’agit d’une technique de conservation longue durée (plusieurs mois) comme la surgélation. Les qualités nutritionnelles des produits diminuent avec le temps, mais ils restent bons à consommer.

La technique de surgélation des produits alimentaires

La surgélation consiste à congeler rapidement les aliments à des températures inférieures à -18 °C. Elle permet de suspendre le développement des organismes responsables de la détérioration des produits. Les aliments surgelés peuvent être conservés pendant plusieurs mois sans perdre leur qualité nutritionnelle.

D’autres techniques pour arrêter le développement des organismes bactériens

Les micro-organismes ont besoin d’eau pour se développer. Différentes méthodes permettent d’éliminer l’eau pour contrer leur croissance. L’ajout de conservateurs naturels aux aliments peut en outre les empêcher de se détériorer.

L’ajout de sel pour le salage des viandes et poissons

Le salage des viandes et des poissons est une méthode de conservation très ancienne. Le sel permet de retirer l’eau des aliments, ce qui empêche la croissance des organismes responsables de leur détérioration. Le salage est utilisé pour conserver la viande et les poissons, qui possèdent généralement un goût plus prononcé. Ils peuvent être conservés pendant plusieurs mois.

La technique de fumage pour prolonger la date limite de conservation

Le fumage est une ancienne méthode de conservation des aliments. Elle consiste à les exposer à de la fumée, générée par la combustion de bois ou de charbon. La fumée détruit les bactéries et les moisissures, ce qui permet une plus longue conservation. Les produits fumés, viandes ou poissons, ont généralement un goût et une odeur caractéristiques. Mais ils peuvent perdre des nutriments pendant le fumage.

La conservation alimentaire par la fermentation

La fermentation est un processus biologique qui permet de conserver les aliments en transformant les sucres en alcool ou en acide. Des bactéries ou levures convertissent ainsi les sucres en acides, en alcool ou en gaz. La fermentation est utilisée depuis des millénaires pour conserver les aliments. Elle donne un goût unique au pain, au vin, au fromage, au lait et aux légumes fermentés.

La conservation des aliments par la chaleur

Zoom sur les différents traitements thermiques de conservation.

La pasteurisation des denrées alimentaires

La pasteurisation est un traitement thermique utilisé pour inactiver les micro-organismes présents dans les denrées alimentaires. Il n’altère pas leurs propriétés organoleptiques ni leur valeur nutritive.

Technique mise au point par Louis Pasteur dans les années 1860, elle consiste à chauffer les aliments à une température suffisamment élevée pendant un temps déterminé. Celle-ci ne dépasse toutefois pas 100 °C. La pasteurisation est largement utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour produire du lait ou du jus de fruits. Elle permet de conserver l’aliment de quelques semaines à quelques mois au frais.

La technique de stérilisation des conserves

La technique d’appertisation ou de stérilisation soumet les aliments à des températures élevées (supérieures à 100 °C) pendant un certain temps. Le but est d’éliminer tous les micro-organismes. Cette technique permet de prolonger la durée de conservation des aliments. En effet, les conserves peuvent se garder plusieurs années à température ambiante, en fonction des produits.

La stérilisation des conserves peut se faire de différentes manières. Notre autoclave Goût’stave permet par exemple de produire des conserves de fruits, légumes, viandes ou poissons. Les principaux avantages de la stérilisation sont :

• De pouvoir consommer des fruits et légumes hors saison ;
• Des qualités nutritionnelles préservées ;
• La possibilité de recycler les emballages ;
• Aucune dépense énergétique pour le stockage à température ambiante ;
• La limitation du gaspillage alimentaire.

Il existe d’autres méthodes de conservation, comme le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée. Certains processus d’avenir, comme les ultra-hautes fréquences (micro-ondes) ou l’ionisation, se développent par ailleurs. Steritech vous offre son expertise sur la stérilisation et la pasteurisation. Contactez-nous !