Quels sont les formations et les débouchés pour être conserveur alimentaire ?

Depuis la pandémie, les Français aspirent à consommer avec plus d’authenticité et de qualité. C’est d’autant plus vrai en matière d’achat alimentaire. Bénéficier de produits issus de fabrication artisanale, à proximité de chez eux, fait désormais partie de leurs critères de choix.

La production artisanale vous intéresse ? Quelle formation suivre pour travailler dans une conserverie ? Tout futur entrepreneur qui souhaite ouvrir une entreprise de conserverie artisanale peut suivre une formation à la création d’entreprise. Mais existe-t-il d’autres formations spécifiques ou obligatoires ? Nous faisons le point dans cet article.

Le contenu d’une formation en fabrication de conserves

En raison de l’essor de l’activité de conserverie, une multitude de formations se développe dans les catalogues. Monter sa propre activité de conserverie artisanale est synonyme de création d’entreprise. Cependant, les formations associées à cette partie de l’activité, à savoir la gestion d’une entreprise, ne seront pas abordées ici.

Une bonne formation technique, comme celle proposée par le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles), ne demande pas de prérequis. Petit tour d’horizon de ce qu’elle contient.

Les enseignements liés à l’activité de fabrication de conserves

La partie consacrée à l’activité de fabrication des conserves aborde les thématiques suivantes.

• La définition de ce que sont les conserves et du processus d’appertisation associé.
• La réglementation associée à la transformation de fruits et légumes en conserves alimentaires. À ce titre, la réglementation sur les conserveries est stricte et doit être respectée.
• Le rôle des autorités sanitaires et du laboratoire.

Les règles d’hygiène de l’atelier de conserverie

Au sein d’une conserverie, il est nécessaire qu’au minimum une personne soit formée sur les règles d’hygiène applicable à la fabrication des produits alimentaires.

Dans ce cadre, un outil indispensable est présenté au stagiaire, le plan de maîtrise sanitaire. Ce plan vise à mener les actions justes et appropriées pour atteindre les exigences de la réglementation Européenne en matière de sécurité sanitaire. Pour ce faire, lors de la formation sont présentés :

• les procédures de qualité, d’hygiène et de sécurité sanitaire ;
• les outils de traçabilité HACCP relatifs à l’hygiène et la gestion des non-conformités ;
• l’activité de nettoyage et de désinfection, ainsi que les bonnes pratiques sanitaires.

Les principes techniques de mise en œuvre de la stérilisation

Une grande partie de la session de formation doit présenter au stagiaire les items suivants :

• les techniques de base de la microbiologie alimentaire ;
• les procédures de transformation par traitement thermique (établissement des barèmes et évaluation) ;
• le fonctionnement des autoclaves et de leur instrumentation.

Les techniques de conditionnement des conserves de fruits et légumes

Les points suivants sont abordés durant la session de formation :

• le matériel nécessaire à la création d’une entreprise de conserverie ;
• les outils de conditionnement (bocaux en verre, boîtes métalliques) ;
• le choix des recettes de conserves alimentaires de fruits et légumes ;
• le type d’emballage alimentaire ;
• les contrôles de fabrication sur les produits finis.

Le pilotage pratique de l’autoclave en toute sécurité

Cette partie de la session de formation met l’accent sur la mise en service de l’autoclave et son traitement thermique. Le stagiaire est sensibilisé aux consignes de sécurité liées à l’utilisation de l’autoclave. Il doit par ailleurs effectuer une activité de type TP sur un autoclave, avec mise en service et arrêt. L’objectif est la fabrication réelle de produits issus de la stérilisation.

La formation et l’accompagnement de projets sur le territoire

Steritech possède un partenariat avec la Conserverie locale de Metz pour de la formation et de l’accompagnement aux métiers de la conserverie.

La formation est ouverte aux particuliers et aux professionnels. Elle consiste en 2 journées par mois de formation aux techniques de transformation agroalimentaire pour les fruits et légumes.

• Une journée théorique sur les techniques de la transformation agroalimentaire. Les points suivants sont abordés : les équipements nécessaires pour une conserverie, les traitements thermiques, les normes et réglementations sur les produits.
• Une journée pratique. Elle se déroule en atelier avec le chef de production.

La Conserverie locale de Metz accompagne également les porteurs de projet partout en France. Tous les stagiaires volontaires sont accompagnés pour la création de leur atelier de transformation en intégrant leur environnement. Différentes études préalables peuvent également être proposées aux futurs entrepreneurs. Par exemple, la conserverie locale a réalisé pour le département de l’Hérault une étude des surplus alimentaires en vue d’une redistribution aux bénéficiaires de l’aide alimentaire. L’accompagnement a été réalisé sur une production test de 10 000 bocaux en vue de la construction d’un modèle pérenne.

Un exemple d’activité de conserverie : l’Arbocal

L’Arbocal est un exemple de conserverie, que Steritech a accompagné. Situé au piémont des Vosges du Nord, cet exemple de conserverie revendique une production « de l’arbre au bocal ». Elle allie valorisation de son terroir et protection de l’environnement grâce à une cuisine artisanale sans additif ni conservateur. Ses bocaux offrent des produits sains et antigaspis. Sa production de fruits et légumes est travaillée en soupes, compotes, confitures ou nectars.

Les débouchés de l’activité de conserverie artisanale

Depuis la crise sanitaire, de plus en plus de Français sont en recherche de qualité concernant leur consommation alimentaire. Ils veulent déguster des produits authentiques, fabriqués de manière artisanale, et de proximité. Le marché de la conserverie artisanale a donc de beaux jours devant lui. Les opportunités d’emploi dans ce domaine sont riches sur tout le territoire.

Vous avez un projet de conserverie artisanale, mais vous n’osez pas sauter le pas. Le métier de conserveur intéresse de plus en plus. Steritech peut vous accompagner dans votre projet. Nous proposons un autoclave ou stérilisateur de bocaux baptisé Goût’stave. Il est particulièrement adapté à une entreprise de conserverie artisanale.