Connaissez vous les différentes techniques de préservation alimentaire?
Un peu d’histoire sur les techniques de conservation des aliments 🔎
Savez-vous pourquoi le traitement des aliments par différents procédés a toujours joué un rôle essentiel dans l’histoire de l’alimentation humaine ?
Initialement chasseurs-cueilleurs, l’homme était nomade et devait continuellement se déplacer pour trouver les denrées nécessaires à son alimentation. Par la suite, il a développé l’agriculture et l’élevage, ce qui lui a permis de devenir sédentaire. L’absence de certaines ressources au cours de l’année, en fonction des saisons, lui a imposé à de développer des techniques de conservation afin de pouvoir s’alimenter plus longtemps à partir de ses récoltes.
Certaines de ces techniques sont toujours existantes, d’autres plus modernes ont vu le jour au fur et à mesure du développement de la technologie et de la science. Elles permettent aujourd’hui d’assurer la préservation des propriétés gustatives et nutritives des aliments et, d’empêcher le développement de microorganismes, bactéries et champignons, éventuellement responsables d’intoxications alimentaires. 🦠
Pourquoi les aliments sont périssables ?
Tous les aliments, qu’ils soient d’origine végétale ou animale contiennent des micro-organismes, certains sont bons et d’autres mauvais pour l’être humain.
En fonction des conditions dans lesquelles les aliments sont placés (température, humidité, oxygène, pH, etc.), ces microorganismes vont se développer plus ou moins rapidement et altérer l’aliment, voire le rendre pathogène.
En parallèle les réactions oxydatives, enzymatiques vont jouer aussi sur cette altération alimentaire.
Quelles sont les techniques de préservation alimentaire ?
Conservation par le froid :
En fonction du climat des régions, la congélation était une technique utilisée surtout par les groupes habitants à proximité des glaciers ou des plans d’eau gelées l’hiver. Aujourd’hui, ces techniques existent encore : on retrouve la réfrigération (entre 0°C et 4°C), la congélation et la surgélation (à -18°C).
Conservation par la chaleur :
Pasteurisation : Cette technique a pour but de soumettre les bactéries à une température inférieure à 100°C. Une partie de la flore microbienne est détruite. Or les formes les plus résistantes persistent à ces températures, il faut donc compléter ce traitement par la conservation au froid pour les produits ayant un pH supérieur ou égal à 4,5 et à température ambiante pour un pH plus acide et inférieur à 4,5. A partir de ce processus une Date Limite de Consommation (DLC) est définie. Au-delà de cette date, les produits pourront être altérés des points de vue microbiologique et gustatif.
Stérilisation : Le traitement, dans ce cas, s’effectue à une température supérieure à 100°C. Il vise à détruire toutes les formes microbiennes, dont les formes sporulées les plus résistantes. Pour ces produits, une Date de Durabilité Minimale (DDM) est appliquée. Ils se conservent alors à température ambiante. Au delà de cette date, les produits perdront de leurs qualités gustatives et nutritives mais ne seront pas pathogènes.
Le traitement à Ultra Haute Température (UHT) : cette méthode permet de les traiter les aliments liquides sensibles, comme le lait, à des températures supérieures à 135°C, en quelques secondes. Ils sont ensuite immédiatement et rapidement refroidis. Cette technique implique ensuite un conditionnement aseptique pour permettre la conservation longue à température ambiante. De plus, cette technique permet de ne pas altérer ni la couleur ni le goût des produits.
Conservation par séparation et élimination de l’eau :
Déshydratation et séchage : Cette technique ancestrale consiste à éliminer l’eau par la chaleur du soleil ou d’un four. Sans eau, les micro-organismes ne peuvent se développer, ce qui permet d’éviter les réactions d’altération des produits.
Fumage : C’est l’action du séchage, suivi du fumage qui permet la conservation des produits, notamment pour la viande ou le poisson. Les fumées permettent à la fois de conserver les produits grâce au pouvoir aseptique de certains composants mais aussi de les aromatiser et les colorer.
Lyophilisation : L’action de plusieurs procédés permet l’élimination de l’eau. Les produits sont d’abord congelés puis placés sous-vide. L’eau passe alors de l’état solide à l’état de vapeur. Cela permet de conserver la forme et toutes les propriétés gustatives et nutritives des aliments.
D’autres méthodes sont apparues avec l’évolution des technologies
Le conditionnement sous-vide : Il a pour but de réduire au maximum l’oxygène à l’intérieur de l’emballage afin d’empêcher l’action de l’oxygène sur le produit et la prolifération des micro-organismes.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée : L’air qui entoure le produit est remplacé par un gaz ou un mélange de gaz inertes, au cours du conditionnement du produit. Cette technique doit être associée à une conservation au frais.
Le traitement par Hautes Pressions (HPP) ou Pascalisation : Cette technique est récente et coûteuse, efficace pour les aliments thermosensibles. Elle consiste à soumettre les produits déjà emballés à une haute pression pouvant aller jusqu’à 9000 bars. Pendant quelques minutes. Les Hautes Pressions agissent sur la structure de certaines molécules ce qui empêchent les réactions enzymatiques et microbiennes de se faire. Les produits peuvent alors être conservés pendant quelques semaines à quelques mois.
Quel est le rôle de Steritech dans le monde de la préservation alimentaire ?
Depuis plus de 30 ans Steritech s’engage à mettre au service d’entreprises agroalimentaire et pharmaceutique des solutions intelligentes de pasteurisation et de stérilisation, faites sur mesure et adaptées aux produits. Les autoclaves industriels et les systèmes continus que nous proposons font partie de ces solutions. Un traitement optimal des produits est obtenu grâce au bon équilibre entre température, temps et pression, en fonction du type produit, de son emballage et de sa sensibilité.