La réglementation d’une conserverie artisanale
La réglementation d’une conserverie artisanale : hygiène et contrôle de l’activité
Vous aimez élaborer vos propres recettes de conserves pour utiliser les denrées alimentaires de votre production ? Si vous avez toujours rêvé d’en faire votre métier, sachez que le marché de la conserverie artisanale est en plein essor.
La création de ce type d’entreprise comporte cependant quelques contraintes. En effet, la mise en œuvre de certaines normes est indispensable au niveau de la réglementation d’une conserverie artisanale. De l’hygiène alimentaire aux formations obligatoires, petit tour d’horizon des aspects pratiques de la réglementation d’un atelier de fabrication artisanale.
La déclaration de l’activité de conserverie artisanale
Vous souhaitez découvrir tout ce qu’il faut savoir sur la création d’une conserverie artisanale ? Celle-ci nécessite en premier lieu une déclaration de l’activité de restauration commerciale. Cette déclaration s’effectue auprès des services vétérinaires de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) de votre département. Cet organisme dépend de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes).
La demande d’agrément sanitaire s’effectue via un formulaire CERFA pour les entreprises utilisant des denrées alimentaires d’origine animale. En vue de l’obtention de cet agrément, la procédure doit être mise en œuvre avant tous travaux. La demande d’agrément doit contenir, entre autres, les plans des futurs locaux (laboratoire et atelier).
Notez qu’il n’existe pas de CERFA équivalent pour la transformation végétale des aliments de type fruits et légumes.
La réglementation sur les locaux de l’entreprise de production
La création de votre propre gamme de conserves artisanales impose le recours à un atelier de production ou à un laboratoire. Celui-ci se doit de respecter les mesures d’hygiène liées aux aliments.
La liste du matériel nécessaire dans la conserverie n’est pas imposée. Elle doit contenir a minima l’autoclave, les produits à transformer, les contenants et les étiquettes.
La réglementation des espaces de fabrication des conserves
Votre laboratoire devra respecter de nombreux critères.
- Chaque pièce, de dimension raisonnable, sera dédiée à une activité selon les étapes de fabrication.
- Un sens de transformation des produits sera défini entre les pièces, sans retour en arrière possible : principe de la marche en avant.
- Le laboratoire doit contenir des dispositifs d’aération et de lutte contre les insectes et nuisibles. Il doit être équipé de surfaces lavables, de lave-mains à commande automatique et respecter la chaîne du froid.
La formation aux techniques de stérilisation et de pasteurisation
Toute activité à l’aide d’un autoclave nécessite une formation obligatoire. C’est l’arrêté du 20 novembre 2017 qui fixe les règles sur le suivi en service d’un matériel sous pression.
La formation permet de maîtriser le procédé de traitement thermique par autoclave, en toute sécurité. Le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) propose une formation adaptée.
Les cours pratiques dispensés dans cette formation abordent tout type d’autoclave. Ils décrivent le procédé thermique de pasteurisation et de stérilisation. Le fonctionnement de l’autoclave pour la transformation des produits alimentaires est décrit pour toutes les étapes.
- Chargement des denrées alimentaires.
- Montée en température et palier de stabilisation en température.
- Baisse de la température pour refroidissement rapide.
L’aménagement du laboratoire et de l’espace de fabrication des conserves
La réglementation prévoit la création de plusieurs espaces. Chaque espace possède une seule fonction :
- le stockage des denrées alimentaires ;
- la transformation des produits ;
- la stérilisation par autoclave ;
- un espace « plonge » ;
- le contrôle et le stockage des conserves pour la mise en vente.
Pensez bien à ce que le sens de circulation des produits alimentaires ne permette pas leur retour en arrière.
La réglementation au niveau sanitaire de la conserverie
Les exigences en matière de formation HACCP sont rappelées dans le règlement 852/2004 (chapitre XII). Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, une formation sur l’hygiène alimentaire n’est pas obligatoire. Ce qui est obligatoire, c’est de posséder les connaissances associées. La formation HACCP, d’une durée de 14 heures, est donc fortement recommandée. Il existe de nombreuses formations pour exercer le métier de conserveur, par exemple les cours du CTCPA.
Les normes d’étiquetage des produits alimentaires
En tant que responsable d’une entreprise de conserverie artisanale, vous devrez connaître les exigences documentaires de traçabilité des produits alimentaires. Au-delà du choix des recettes, l’étiquetage de votre produit artisanal obéit à des normes européennes. C’est le règlement UE n° 1969/2011 qui s’applique concernant l’étiquetage des produits préemballés.
En outre, il existe d’autres obligations, relatives à la certification bio des fruits et légumes. Deux règlements européens sont concernés :
- CE n° 834/2007 modifié du Conseil du 28/06/2007, relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques ;
- CE n° 889/2008 de la Commission du 05/09/2008 (qui complète le précédent), relatif à la production biologique, au contrôle alimentaire et à l’étiquetage des produits biologiques.
Si la réglementation imposée par la création d’entreprise vous a convaincu du bien-fondé de votre projet, foncez ! Steritech vous offre ses services pour toute question sur les techniques de stérilisation et de pasteurisation. Renseignez-vous sur notre petit autoclave pour conserverie artisanale. Il est susceptible de répondre à de nombreuses attentes à la mesure de votre projet.